——访黔江区口中鲜生态农业家庭农场主刘金香
城乡统筹发展网-农家科技记者 刘早生 李朋 特约通讯员 伍磊
白净的圆形瓷盘里，整齐地码着颤悠悠、晶亮亮色泽翠绿的条状物，望一眼，有一种行走山涧漫步绿色丛林的凉爽感，不觉心旷神怡；闻一闻，有一股淡淡的树叶清香萦绕开来，不禁口舌生津，这便是黔江石会镇中元村刘金香纯手工制作的非遗美食——斑鸠豆腐。
如今，刘金香是远近闻名的斑鸠豆腐制作能手。在加工作坊，只见她将从斑鸠树上现摘的叶子洗净，放入盆中用烧开的清水烫熟，再用手揉搓成糊浆，倒入摇架中过滤，掺入澄清了的适量草木灰水搅匀，片刻，便神奇般地成了一盆颤巍巍、绿幽幽、晶莹如玛瑙的“豆腐”。
明明叫做“豆腐”，为何做起来却不用一颗豆子。“这简直不可思议！”记者不禁感叹道。
制作斑鸠豆腐的步骤看似简单，但要真正做出口感、色泽都属上乘的斑鸠豆腐，也颇费一番功夫，里面大有讲究，其中的秘诀是刘金香反复摸索、几经失败、不断总结改进才掌握的。
每年7月，是做斑鸠豆腐的旺季。刘金香用心制作的斑鸠豆腐清香可口，清热解暑，无任何添加剂、保鲜剂，许多农家乐、城里的超市、饭店、旅游景点都找上门来订购，已成为当地餐桌上知名的乡土特色美味,抚慰了许多人舌尖上的那一缕乡愁。
刘金香于2016年返乡创业，创办口中鲜生态农业家庭农场，通过扦插扩繁，栽植野生斑鸠树50多亩，每年的5月到9月不间断地制作斑鸠豆腐，短短4个多月时间，加工销售斑鸠豆腐６万千克左右，批发价５元每千克，销售收入30多万元，很好地实现了家庭增收。刘金香的家庭农场被评为黔江区示范家庭农场，斑鸠豆腐加工作坊被认定为区级非物质文化遗产基地。
▲ 刘金香在采摘斑鸠树叶
返乡创业，为了让更多人吃上童年的美食
在武陵山区莽莽大山中，普遍生长着一种独特的小灌木，春末夏初，枝条上绿得发亮的树叶就散发着一种成熟诱人的芬芳。那种清香味道独特，老远都能闻到。如果摘一片树叶在嘴里咀嚼，汁液浓稠，又嫩又糯，清香得使人发懵。这种树，人们管它叫“斑鸠树”，树叶就叫“斑鸠叶”，这就是制作天然绿色、消暑清凉的健康食品斑鸠豆腐的原料。炎夏是做斑鸠豆腐的旺季。乡间农人常在劳作回家途中，连枝带叶信手折回一束用来制作斑鸠豆腐。
当地农人将斑鸠树叶采摘回来，洗净后将树叶汁搓揉出来，滤出汁液后，加入草木灰做成“豆腐”，称之为“斑鸠豆腐”，因其色泽如翡翠又称“翡翠豆腐”。
斑鸠豆腐清香可口，也可清热解暑，又无任何添加剂，加上含有丰富的果胶、蛋白质和多种氨基酸，大人小孩都爱吃。
“小时候，家里人也经常采摘叶子来做斑鸠豆腐，我从小就爱吃，也学会了制作斑鸠豆腐。”刘金香说。
成年后，刘金香和许多农村青年一样，选择了外出打工。随着时代的发展和社会的进步，物质生活逐步富足，斑鸠豆腐一度远离了刘金香的生活。而有一天，在一家冷饮店，它作为消暑清凉解毒的食品又重新回到了刘金香的视野，惊讶于一碗斑鸠豆腐的价格竟然卖到了5元。而刘金香对孩提时代的斑鸠豆腐那清香爽滑的口味和翡翠般的颜色，依然充满了浓浓的、清凉的记忆。
2016年，刘金香参加了黔江区华光职业学校举办的一次农民工创业培训，了解到重庆奉节、湖北恩施等地有人靠制作斑鸠豆腐致富了，刘金香觉得自己也可以试试，并将自己的想法告诉了华光职业学校的田维华校长，获得田维华校长的支持，田校长还专门联系了黔江区农业农村委专家给她做指导。
从专家那里获悉，能采叶制作斑鸠豆腐的小树是一种灌木，学名斑鸠占，属马鞭草科植物，俗称斑鸠树、神仙豆腐柴、臭黄荆、观音树等，多杂生于沟边地旁的灌木荆棘丛中。其干如荆条，质脆而易折；枝桠互生，甚有规律；叶呈心形，碧绿细嫩。
“不用豆子能做成豆腐，神奇就神奇在这独特的树叶子上。斑鸠树叶含果胶30％左右，在已知蔬果类植物中，果胶含量首屈一指，也是可制作豆腐的主要成分。”黔江区农业农村委农技专家王慧文告诉刘金香，从斑鸠叶中提取的果胶，可用于食品、化妆、医药工业的胶凝剂、乳化剂、稳定剂，还可用于天然色素剂和生物试剂等。此外，斑鸠树叶还含有食物纤维21.6％、灰分4.3％、叶绿素0.3％，以及人体所需的17种氨基酸。
5年前，黔江的菜市场很少有人卖斑鸠豆腐，专家认为这是一个值得发展的绿色食品，可以考虑利用荒山、坡地人工种植，规模化发展。
刘金香对于规模种植斑鸠树的建议动了心，于是专门跑去市场上考察了一番，发现凉粉类消暑食品的消费量巨大，这种色泽、口感胜过一般凉粉，又具有特色的乡土美食，应该更有市场。为了进一步了解行业发展情况，她又前往湖北宣恩、利川和重庆奉节等地的斑鸠豆腐产业基地参观学习。2016年，刘金香和爱人在专家的指导下，通过扦插育苗，种下了20亩斑鸠树。
▲ 凝固成型的斑鸠豆腐
坚持纯天然手工制作，拒绝使用添加剂
刘金香虽然小时候经常吃斑鸠豆腐，但在制作技术上也说不上有多高明，甚至可以说根本没有经验，很多时候发挥失常。起初，由于对草木灰水的用量把握不准，不是加多了做出来的斑鸠窝豆腐味道生涩，就是加少了斑鸠叶汁不能凝固。
为了做出色泽、口感都上乘的斑鸠豆腐，刘金香反复多次试验，终于摸清了决定斑鸠豆腐质量好坏的两个关键要素：
一是草木灰的选择。过去农户为了省事，一般都是用的草灰，主要是稻草灰，这种灰偏黑，做出的斑鸠豆腐色泽偏暗沉，口感也略显粗糙。刘金香虚心向有经验的老一辈村民请教，她们告诉她用山崖岩壁上生长的一种硬木树枝烧制成的灰比草木灰要好。刘金香随即通过对比试验，发现硬树柴灰又白又细，做出的斑鸠豆腐色泽靓丽，味道清香、口感细腻。
二是要根据叶子的老熟程度来判断果胶的含量，再酌量加入草木灰水。叶子要采生长适中的，嫩叶、老叶的果胶含量不一样；还有每批的生长气候不一样，果胶含量也有差异，这些都需要反复地试验去把握。如今，叶子经过热水烫过后，果胶释放出来，刘金香只需用手在里面抓几下，就能判断果胶的一个基本浓度。
刘金香坚持当天采叶，夜里制作，只卖鲜货，不卖存货。
“目前，市场上卖的大多是批量生产的斑鸠树叶烘干粉，干粉只要按厂家的调制配方，加入纯净水和凝固剂就能很快制作成，但是我感觉味道跟我这种手工制作的差得太远，不管是颜色还是口感都不如手工制作的。”刘金香固执地坚持手工制作，保证了产品品质和独特的口感，买她的斑鸠豆腐的人越来越多。
每年炎夏，是制作新鲜斑鸠豆腐的旺季，每天凌晨1点，当别人还在睡梦中的时候，刘金香夫妇便摸黑起床了。二人取出前一天摘好的斑鸠树叶，开始制作斑鸠豆腐，一直忙碌到天亮，夫妇二人再把做好的斑鸠豆腐送到城里的各个超市、菜市场、饭店，特别是超市的订单，必须在早上8点钟前全部送完，可谓异常辛苦。但刘金香却乐此不疲，享受这一份辛苦带来的满满获得感。
“每天制作的量都是前一天客户发给我的，要多少我做多少。平均一天采摘50千克左右的叶子，一天能够卖出500千克左右斑鸠豆腐。”刘金香介绍，采叶子的时候，必须一根枝条上的全部采完，不能只采下，不采顶，每隔40天左右采一次最好，一年至少采4次。每次采摘隔的时间短了或长了，叶子就偏嫩或过老，果胶含量都会减少。采摘的时期适合，果胶含量高，做出的斑鸠豆腐口感也更好。
她制作的斑鸠豆腐，只有水、斑鸠树叶、草木灰这三种原材料，干净卫生、口感好，产品供不应求，年收入近30万元，2020年，她又新栽植了30亩斑鸠树，斑鸠树种植面积达到了50亩。
起初很多人不理解刘金香，这样累死累活手工制作划不来。
“这样做你的规模怎么上得去？”记者也一样困惑，不禁问道。
“目前我们的日供量确实还不能够满足黔江市场的需求，手工制作相对来说生产慢，但主要是为了保证质量，斑鸠豆腐这种食物是凉性的，脾胃偏寒的人吃了容易不舒服，手工制作中用热水烫叶子这一步骤可以很好地改变这种情况，即使脾胃偏寒的人也能放心地品尝这种独特的美食。规模上不去，也可以换一种发展方式，我通过带徒弟，卖苗子，把我的核心技术教授给别人，这样也是一种扩大规模增加效益的方式，而且这种风险更低，也更利于辐射带动周边群众加入斑鸠豆腐的生产制作，实现低成本创业致富。”刘金香露出“狡黠”的微笑。这确实是记者没有想到的。
据刘金香介绍，近期就有一位酉阳客户在她那预定了50亩地的苗子，江津的一位客户愿意支付1万元向她学习制作斑鸠豆腐的技巧。永川的一位斑鸠树种植户，以前是将叶子做成茶叶卖，效益差，1千克新鲜茶叶算下来才卖10元钱，而1千克新鲜叶子可以做出8千克豆腐，斑鸠豆腐的价格是每千克10元，收益是做成茶叶的8倍，了解到她过硬的制作技术后，也专门过来学习制作技术，准备转变方向不卖叶子卖豆腐……
“我的目标是通过冷链运输，将当天采摘的新鲜叶子运到大城市开设的专卖店现场制作，让更多人感受具有浓郁乡土气息的天然美食。”这是刘金香的想法与愿景。
从一片乡野的普通叶子，到制成一块绿莹莹，似碧玉，清热解毒，开胃生津的神奇“豆腐”，刘金香始终坚持原始简朴本味天然的做法，不需任何的添加剂，在各种速成、快食、各种添加剂加持的饮食潮流中，未尝不是一种创新，更是一种清流，具有诱人的市场前景，亦将愈来愈受到消费者的青睐。
《农家科技》（2022年02期）
