融化后又板结的心思，需要刀片和锤子的敲击，
金属的吆喝，穿透市井，穿透时空，
村巷里的甜蜜，
都摊在那张小簸箕里，
要理清芝麻与玉米糖的关系，
牙和舌，必须齐心，使劲咀嚼，
才会出来滋味，
这民间的香甜，
身怀火功和嚼劲。
这是一位诗人写的关于麻糖的小诗，顷刻间把人带回过去那充满温情的岁月。
麻糖，作为一种民间小吃，不仅给人带来味觉上的甜蜜感受，也唤起一代人精神上的情感共鸣。
在美丽的阿蓬江边，有一个村寨名叫官村，这里90%以上的村民都姓谢。600多年前，谢氏先辈来到这里，并在这里兴起了麻糖产业，成为远近闻名的麻糖村。官村麻糖制作工艺最大的特点是在原材料的选取上，即以玉米作为主要的原材料，而不是糯米。官村古寨玉米麻糖的制作工艺复杂，有30多道工序，加上年轻人不愿意学，导致其制作技艺濒于失传。
制作好的麻糖
近年来,国家重视对非物质文化遗产的保护和传统工艺的传承,官村麻糖被列入重庆市非物质文化保护名录。黔江区在脱贫攻坚行动中，把官村古寨玉米麻糖作为农民增收的产业来发展，鼓励有制作玉米麻糖技艺的村民建立作坊，加工制作玉米麻糖，既帮助村民实现了经济增收，又保护和传承了非遗文化。
现在官村最年轻的麻糖传统制作工艺传承人彭朝丽，是个外来媳妇，婚后跟着婆婆费菊英学起了麻糖的制作。在婆婆的言传身教下，彭朝丽很快掌握了麻糖加工的核心技术，创建了“勇顺麻糖”品牌。为了提高知名度，形成自己的品牌效应，勤于学习、思路开阔的彭朝丽多次参加黔江区农业农村委、黔江中小企业服务中心和华光职校组织的创业富民、致富带头人、休闲农业与乡村旅游等培训班学习，在快节奏和速食化的现代社会，勇敢地承担起对于传统手工艺的传承责任，并让古老的工艺“老树开新花”，重现风采。近日，记者走进重庆市黔江区冯家街道寨子社区官村古寨，对官村麻糖非遗传承人、“勇顺麻糖”品牌创始人彭朝丽进行了专访。
彭朝丽在制作玉米麻糖 （周进 摄）
记者：请介绍一下官村勇顺麻糖的制作技艺，它有哪些独特之处？
彭朝丽：官村勇顺麻糖制作工艺最大的特点是在原材料的选取上，即以玉米作为主要的原材料，而不是糯米。制作步骤是：
第一步，选原材料，要选取颗粒饱满、色泽金黄的玉米作为原材料，优质的玉米才能制作出口感醇香的麻糖。选好玉米之后，要用碾压机将所有玉米碾碎，碎成类似珍珠状的细小颗粒，按照配比选取适量的优质小麦，玉米与小麦的配比约为 50∶1，小麦用来生长麦芽。
制作玉米麻糖要求选用优质玉米（杨敏 摄）
第二步，生麦芽。将小麦用冷水浸泡，装在竹制用具里面，在上面盖上一层布料，将其放在有点温度的地方，两三天会长出小麦芽，将小麦芽倒出来平放在簸箕上，每日用温水浇灌麦芽两三次，浇灌最适宜温度约30℃，等待三四天后，麦芽会长出二叶包心，此时可将麦芽全部切碎。到此，制作麻糖的两个主要原材料就已经准备好了。
第三步，煮糊和寻糖（发酵）。就是对玉米的加工了，将碾碎的玉米全部放入大锅中煮，边加水边搅拌，用大火煮几个小时，待煮成浆糊状时即为熟透，此时，将捣碎的麦芽放入煮熟的玉米浆糊中，再搅拌均匀，静静放置等待，主要是让麦芽水把玉米里面的糖分分解出来。
第四步，将残渣与水分离。先将玉米糊盛起来，用细孔的纱布过滤，便于分离固态物与液态水，通过农村土制的榨汁机，从那些浆糊中榨出汁液来，这便是最初的玉米麦芽水。
制作玉米麻糖需用的麦芽 （周进 摄）
第五步，熬制玉米麦芽水。将压榨出来的玉米麦芽水再放回锅中熬制，熬成有一定浓度的糖液，当锅中的水只有原来的三分之一时，方可以停止熬制，此刻出来的麦芽糖还未成型，然后等待冷却，在冷却至还有一点余温未形成块状前，进行最后一步——扯糖。
扯糖是所有步骤中最耗体力的一步，因需要手工来操作，比较耗时耗力。将经过煎熬成软泥状的糖冷却后，放在特制的工具上，不停地反复拉扯约一个小时，最终成型。
记者：官村麻糖之前是怎样的一个发展状况？
彭朝丽：官村麻糖是鲜有的纯手工制作的麻糖，是以粗粮玉米作为主要原材料来制作的。而知名的孝感麻糖是以糯米、小麦、白糖为主要原材料。用玉米作原材料更加绿色健康，甜而不腻。作为官村麻糖制作工艺传承人，我可以告诉大家的是制作一次麻糖的过程是烦琐复杂的，不仅需要耗费很多时间成本，还要手工艺人的体力劳动与长年累积的经验。然而就算是付出了大量的人力成本，倾注了许多心血，这种自制麻糖的价格与销量之前却并非十分理想，价格在60元/千克左右。麻糖的投入与产出的落差、手工艺人的外流、农村市场的狭小、传统制作方式无法满足市场化的需求等多重因素导致官村麻糖未能形成一个规模，甚至很难进入大众的视野。
记者：作为新一代传承人，在您眼中，发展官村麻糖有着怎样的意义？
彭朝丽：继承与发展当地的麻糖产业不仅具有传承优秀传统文化上的意义也具有经济上的价值。文化上有拯救民间传统工艺，发扬传统文化的意义，以玉米作为主要原材料制作的麻糖属于黔江区冯家街道寨子社区官村的特色产品，与其他地区的麻糖制作方法不同，是该地一种独有的文化标记，承载着许多人的童年味道与记忆，借助媒体、民间力量宣传产品，扩大知名度，鼓励年轻人学习这门手艺，传承玉米制麻糖的文化，通过宣传也能增强人们对手工技艺的保护意识，树立文化自觉与文化自信。经济上，若将麻糖作为官村的特色产业发展，有利于焕发官村的经济活力，会促进村民就业，吸引人口回流，也能在一定程度上解决部分社会问题，如“留守儿童”“空巢老人”等问题；此外，该地使用玉米制作麻糖也可带动相关产业的发展，尤其是与原材料紧密相关的农作物玉米，可激发农民的种植热情，避免耕地被荒废，可有效利用土地资源。
记者：未来，您对做大做强官村勇顺麻糖有哪些打算？
彭朝丽：麻糖制作手艺凝聚了手工艺人的心血，其中也蕴含着民族文化中自强不息、脚踏实地的精神。在快节奏和速食化的现代社会，我们更应该承担起文化的传承责任，保护传统手工艺。
麻糖好吃，但储存较为困难，限制了生产产量以及销售方式。由于它柔软易融化的特性，只能现做、现卖、现吃，极大地限制了消费人群。我通过技术探索，改变了麻糖的特性，把它从柔软的泥状变成干燥的块状，更便于封装保存。在销售上，我打破传统的街头叫卖，充分利用网络优势，通过抖音等平台宣传产品，成功地实现了线上销售，把货销售到了全国多个地方，最远的到了新疆。
我想在未来的时间里，有规范化的厂房、标准化的车间，扩大生产规模，提高经济效益，提供就业机会，帮助当地农民增收。对产品进行包装以及定位消费群体，能够长期保证产品的口感、卫生、安全，保持一定规模的销售，同时与主要原材料（玉米）生产商协商合作，既可以确保在土地有效利用的前提下进行一体化生产，也可以为从事原料生产的农民带来稳定的经济收入，帮助农民增收致富。此外，有必要对产品进行创新，例如，根据消费者的喜好生产不同口味的产品；将麻糖与其他食品搭配，给消费者不同的味觉体验。我想把官村“勇顺麻糖”做成叫得响的品牌，以特色产业助力我们的乡村振兴。
城乡统筹发展网-农家科技杂志记者 刘早生 李朋 特约通讯员 糜力
