乡村

美食家深入武陵山区编写3册菜谱 让“边缘川菜”助力乡村振兴

2020-12-21 09:25:47  来源:重庆日报

12月3日,酉阳县酉州古城,酉阳火铺菜馆,二毛(中)正在为客人服务。记者 谢智强 摄/视觉重庆

12月3日,酉阳土家族苗族自治县迎来入冬后第一场雪。在一个热闹的火铺边,食客们团坐一起。

“二毛哥,你能回来,太好了!”黔江、酉阳等地多名餐饮协会会长将目光投向坐在中间的二毛。

“钻研了一辈子川菜,我坚持认为,武陵山区的菜属‘边缘川菜’。”二毛称,“边缘川菜”兼容并蓄,融合了川菜、黔菜、湘菜、鄂菜的味型,承袭了土家族、苗族的韵味,在中华美食图谱中应该有更加广阔的发展空间。

二毛本名牟真理,与他相熟的人爱叫他“二毛”。他是一位资深美食文化学者,担任央视《舌尖上的中国》顾问。3年来,他与团队深入武陵山区10余个区县,编写了《桃花食记》一套3册菜谱,并创研特色火铺菜,希望以美食之名提振旅游消费。

盯上消费变量

用美食助力武陵山区旅游升级

在旅游消费“吃、住、行、游、购、娱”六要素中,“住、行、游”是定量,随着交通更加便捷、景区摆脱“门票经济”,游客在这一部分的消费成本在降低。同时,“买买买”时代已“退烧”,“吃、娱”就成了最大的消费变量。

“食在中国,味在川渝。”二毛认为,川菜作为中国传统菜系之一,技法繁多、调味多样,传统川菜有4000多道。不过,也因技法复杂、口味繁多,目前保留下来且为人熟知的川菜只剩下300多道,需要传承、弘扬和创新。

2017年,在酉阳旅投集团支持下,二毛带着数十人的团队一头扎进武陵山区的茫茫大山中,探访了数个乡镇村,于近期编写完成《桃花食记》一套3册菜谱,共收录了100多道特色美食。

“我做这件事,是希望用美食来提升旅游消费,助力武陵山区乡村振兴。”二毛说。

烹饪如诗

获评“十大感动川菜人物”

“30多年来,你坚持不懈地弘扬川菜文化,撰写美食著作10多部,在中外引起巨大反响……”上月,第三届世界川菜大会在成都举行,二毛获评“十大感动川菜人物”,当主持人念出上述颁奖词时,现场掌声如潮。

“回想起来,不管是写诗、开餐馆、拍纪录片,还是收藏老菜谱,我跟川菜打交道了30多年,热爱川菜是原动力。”二毛说。

1962年出生在酉阳的二毛,大学毕业后当了一名数学老师,因喜欢写诗,结识了一大帮诗人朋友。“那时,我们常常三五成群一起喝酒作诗。钱不够,就在家里吃,我是掌勺人,被称为‘诗人中最会做饭的人,做饭人里最会写诗的’。”二毛回忆,之后诗人朋友圈越来越大,聚餐越来越频繁,在朋友的建议下,他开了一家餐馆。

再后来,他的餐馆从酉阳一路开到成都。在成都,他创立了“川东老家”餐饮品牌。“笔下生花”“笔走龙凤”“一条站着的鱼”都是他店里的菜名。他认为,创造一道好菜如写出一首好诗,需要才气和想象。

2004年,为进一步弘扬川菜文化,二毛又在北京798艺术区、皇家粮仓等地创办了“天下盐”食色空间,很快成了北京一个美食文化地标。国内外不少知名导演、影视明星是他的座上宾。

除了做菜、写诗,他还收藏老菜谱,藏量达4000多本(册)。通过对老文献的挖掘、整理、研究,他撰写出《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》《二毛美食诗选》等10余部美食著作。

创研火铺菜

致力振兴“边缘川菜”

酉阳火铺菜馆,一栋土家风情的吊脚楼,摆满了由火铺盆演变的煨锅桌子,食客众多。这既是二毛的“书房”,也是他创研“边缘川菜”的试验场。

“在武陵山区3年的探访中,我发现这里的菜与川菜或渝派川菜不完全相同,我把它称为‘边缘川菜’。”二毛称,武陵山区地处渝、黔、湘、鄂四省(市)交界处,有靠山吃山珍的武陵山系,也有靠水吃河鲜的酉水河、乌江和阿蓬江,美食自然而然地融合了川菜、黔菜、湘菜、鄂菜的口味。又因山高路远,交流融合相对较慢,至今还沿袭着中华大地上不多见的古老美食加工技艺,如倒扑坛、碓窝等,并由此形成独特的菜系。

“在重庆美食中,火锅誉满全国,非常值得肯定。”二毛认为,随着消费升级,顾客的需求已不再只是填饱肚子,一桌菜需要色、香、味、形、器、意整体和谐。重庆美食在“色、香、味”上做得极好,但“形、器、意”还有待提高。“形”即呈现形态,“器”即装菜器皿,“意”即神韵。

结合“边缘川菜”技艺,二毛已创研出“妈妈的回锅肉”“牛肉火铺鸡”等多道特色美食,并在酉阳、黔江等地推广,希望以实际行动提升“边缘川菜”品质,提振餐饮消费,助力旅游消费升级。

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