民俗

彭水:一门酥食三代人薪火相传

2019-10-25 10:36:35  来源:华龙网-新重庆客户端

在彭水,酥食是苗家有名的美食,是节日和婚宴不可或缺的小吃之一。其中以鞍子酥食最具代表性。曾经的传统苗家婚宴,客人落座后,先是干盘、荤盘,吃过退盘后才开始上菜。在干盘中,各种形状的酥食就会端上桌,大人小孩都喜欢吃。如今,在彭水县一些乡镇,仍可看到有人在制作、出售酥食,小小的酥食勾起了许多人儿时的记忆,又让这项制作技艺得到了传承。

炒米。特约通讯员 廖唯 摄

善感乡水田村2组村民杜小琼也会酥食制作技艺,她是家里酥食制作技艺第三代传承人。昨(23)日,笔者见到杜小琼正在和奶奶董国云、母亲董泽情一起制作酥食。

“奶奶今年已经是85岁高龄,母亲72岁,从记事开始,就记得母亲跟着奶妈学做酥食,后面自己也跟着母亲和奶奶学。”杜小琼说,她们家酥食制作的历史比较长,保留至今的那块制作酥食的印拓就是见证,听奶奶说这块印拓是祖母那一辈就传下来的,已有100多年的历史了。

三代人一起制作酥食。特约通讯员 廖唯 摄

杜小琼家制作的酥食跟其他人制作的酥食不一样,她们在保持传统制作技艺不变的基础上有所创新,为了让酥食的口感更好,品种丰富起来,她们往酥食里面加各种馅料。

关于酥食的制作技艺,杜小琼总结的是“原材料少,工序复杂”。

杜小琼在整理成品酥食。特约通讯员 廖唯 摄

杜小琼介绍,酥食的主要原料是优质糯米,糯米清洗干净后,倒入用柴火烧热的大铁锅内用文火炒,一次不能炒太多,否则会熟得不均匀,炒至米粒变熟、微变焦黄即可,更不能炒糊;经过文火炒制后,用石磨推碾成面,再“回”上1-2天的时间待用;同样用文火把芝麻和花生炒熟,用于制馅;将白糖或者蜂蜜按一定比例兑水加热融化;接着把糖水和炒熟的芝麻按比例加入米面中揉,揉搓米面很关键,揉干了,做成的酥食容易散,揉稀了,则凝不成形状,必须得干湿恰当,摸起来要有软绵绵的感觉。

董国云(中)为董泽情(左)和杜小琼(右)讲解制作酥食的知识。特约通讯员 廖唯 摄

另外,把炒熟的芝麻和花生放进石磨里碾细捏成团,这就是酥食的馅。

酥食的各种形状是在印拓上拓印的,一段长约40厘米的木方,一面被挖成多种不同形状的图案,有花鸟、动植物等;另一面则全部被挖成圆形,唯一不同的是底部的图案,这便是木制印拓。

三代人传承一门酥食传统制作技艺。特约通讯员 廖唯 摄

把揉好的米面撒到印拓底部,然后加馅,再放入米面,用筷子擀平,再用碗沿磨光滑,拓印成形后还不算完工,得用圆木棒轻轻敲打拓印的四周,敲打至可以把拓印好的成形酥食倒在竹筛上,然后就会看到花鸟、植物、人物等图案在酥食上呈现出来,栩栩如生,非常漂亮。接着,把酥食放在锅内用中火蒸上1分钟左右就出锅。

成品酥食。特约通讯员 廖唯 摄

笔者拿起一块酥食,一股米香扑面而来,放进嘴里,轻轻咬动,绵软、香甜挑动着味蕾,回味悠长……

杜小琼说,她们一天最多能做1000个酥食,主要销往县城,目前供不应求。对于这门手艺,她也表示不管怎样都要一直坚持做下去。(特约通讯员 廖唯)


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