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吴大爷青花椒:纯正麻味的极致追求者

2018-11-06 10:06:57  来源:中国城乡统筹发展网  作者:刘早生 李朋

中国城乡统筹发展网讯 记者 刘早生 李朋 报道

寻找麻味的源头

进入秋季,江津的雨水特别多,不单是江津,整个重庆沿江河谷地区都是这种阴雨绵绵的天气。

浩浩长江流经江津时呈“几”字形优雅地绕城而过,因形赋名,此段长江又形象地称为“几江”。多雨天气和江水蒸腾形成的雾气,使得这里的平均相对湿度长年保持在70%~80%,在全国属高湿区域,按理说生长在这里的人更容易被风湿侵扰。

可是不用担心,万物相生相克,上天造就了巴渝地区的寒湿,它也就安排好了祛湿驱寒的妙物——花椒。

《本草纲目•蜀椒》记载:“椒,纯阳之物,其味辛而麻,其气温以热。入肺散寒,治咳嗽;入脾除湿,治风寒湿痹,水肿泻痢。”故生活在寒湿的巴渝地区的人们饮食普遍嗜麻辣,尤为突出的是花椒的麻味。这种“麻”的出位,使其显著区别于湘味的香辣,黔味的酸辣,这也是川菜最显著的特征。

在我国,花椒的历史源远流长,是最为古老的植物之一。在先奏时期,最初花椒是作为祭祀祖先、敬神迎神的神秘香料。《楚辞章句》说:“椒,香物,所以降神。”《诗经》中的《周颂·载芟》也有“有椒其馨,胡考之宁”的描写。

直到魏晋南北朝时期,花椒才逐渐以调味品的“身份”进入人们的日常饮食。陆玑的《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》记载:“椒树……蜀人作茶, 吴人做茗,皆合煮其叶以为香。今成皋诸山间有椒,谓之竹叶椒,其树亦如蜀椒,少毒热,不中合药也,可著饮食中。又用蒸鸡豚最佳,香。东海诸岛上亦有椒树,枝叶皆相似,子长而不圆,甚香,其味似橘皮。岛上獐鹿食此椒叶,其肉自然作椒橘香也。”

这或许是花椒在饮食中独特魅力的最早记载。

江津先锋镇云雾萦绕的花椒园

九叶青花椒与江津的完美邂逅

江津属亚热带季风气候,气候温和,常年平均气温18.2℃,夏季平均气温25℃以上。地貌以丘陵兼具低山地貌为主,土壤发育较浅,多为中性或微酸性的紫色壤土。“四面山”“滚子坪”两大林区形成了一道长达100多千米的绿色天然屏障,长江、綦河、笋溪河和塘河为江津提供了丰富的水资源,光照充足,全年无霜期长,这些独特的自然生态组合,造就了最适宜花椒生长的小气候环境。

九叶青花椒为古老的竹叶椒变异而来, 因其每一叶柄上都长有九片竹叶大小的羽状复叶而得名,后经科研人员的多年培育提纯选优, 表现出产量高、成熟早、颗粒大、麻香味浓的特点。九叶青花椒为浅根系植物,但根系发达,适应性强,耐瘠薄,耐干旱。

九叶青花椒的生长习性与江津独特的沿江山地气候环境的高度契合,成就了江津青花椒迥异出群的品质。

江津花椒与汉源贡椒、韩城大红袍、云南大红袍同列四大名椒之位,饮誉海内外。在毛里求斯海岸打捞出的一艘300多年前沉没的荷兰商船上,发现有桶装花椒,花椒仍散发出香气,而桶上标注的产地“巴蜀江洲府”的字样依稀可见。美籍华人汤玛斯·查理品尝后大赞道:“其椒香味浓 ,实属罕见 , 吾久居美国,亦从未见如此上等香料,堪称人间极品!

吴大爷,追求极致麻味的农人

江津花椒种植范围遍及全区28个镇街,先锋是江津种植花椒的第一大镇,也是九叶青花椒种植的核心区域。

先锋镇绣庄村的吴大爷七十多岁了,是先锋镇最早种植九叶青花椒的一批。种花椒大半辈子,说起九叶青花椒的历史如数家珍。

上世纪八十年代初分田到户,饿瘪了肚子的村民,一心只想种出更多的粮食,无暇顾及其他,家家田土里种的是水稻、包谷、洋芋,少数在房前屋后空处种上一棵两棵花椒,平时采来自家做调料,根本没有人想到它的经济价值。进入九十年代后,吃饭问题普遍解决,市场经济开始活泛起来,万元户成为村民们争相追逐的偶像,村里少数头脑灵活的人,把自家所产不多的花椒挑进城里去卖。那时麻辣川菜、火锅店大街小巷遍地开花,对花椒的用量剧增,花椒市场走俏,供不应求。当地政府和农技部门大力推广种植新引进的九叶青花椒,村民于是开始有意识地栽种花椒。

吴大爷青花椒基地

吴大爷就是从那时开始开荒种花椒的,披荆斩棘,平整地块,选择品种,播种育苗,挖窝子,再到抹芽、施肥、修剪、整形、除草……花椒苗一天一个样,逐渐成林,曾经的荒山荒坡变得郁郁葱葱,种下的每一棵花椒都灌注了吴大爷的巨大心血与汗水。“绣庄村的山地为石骨子土壤,不积水,排灌方便,保水保肥力强,非常适合九叶青花椒的生长,结出的青花椒果实清香,皮厚,色青光亮,颗粒较大,表面疣点明显,麻味纯正浓郁。”

谈到与其他青花椒的区别时,吴大爷说:“绣庄村空气土壤远离污染源,方圆几十里没有化工厂、石灰厂、水泥厂等。灌溉水全部是山泉水,平时云雾缭绕,山地土壤富含矿质元素,尤其是硒的含量特别高,这种环境保证了花椒源头上的品质和安全。我们的品种是由科研人员经多年培育改良出的青花椒新品种九叶青,区别于云贵地区野生的青花椒。野生青花椒色微黄,香味不正,即人们俗称的狗屎椒,烹熟后有苦味;再者我们遵循绿色无公害种植要求,所用肥料全部以猪粪、鸡粪、鸭粪、厩肥等有机肥,同时采用椒园生草培肥地力。花椒由于特殊的气味,病虫害较少,防治病虫害全部使用无残留低毒的生物药剂,杜绝使用化学农药,并在采收前30天内不再使用任何农药。”

细雨中,行走在吴大爷成片的花椒基地,空气中是椒叶散发出的特有香味。这些花椒树的树龄最小的都是十年左右,大的是二三十年,全部采取矮化栽培,长势依然旺盛。花椒树下为富含有机质的褐色沙质壤土,抓一把在手里,松软洁净,许多微小的生物活动其中,表面是一层薄薄的绿色青苔。吴大爷的青花椒除了栽培管理上的严苛要求,采摘也是非常讲究。“九叶青花椒采摘应选择在晴天或阴天进行,特别注意的是早晨露水未干之前不能采摘花椒,中午气温过高太阳过大也不宜采摘花椒,否则极易出现油椒,而影响品质。根据九叶青花椒的管理要求,宜采用先剪枝后摘椒的方法,再用剪刀将花椒整穗采摘,轻放于竹篓中。应注意每篓花椒不宜装得过多,以免挤压碰坏果粒上的油胞,鲜花椒应避免碰撞和挤压,在采摘时最好在椒园内阴凉的空地上用竹席或布单堆放,也可以装在有孔塑料筐内堆码。”

吴大爷说,现在市场上青花椒品种繁多,产地也杂,对于如何鉴别出其品质的优劣。吴大爷以他多年的经验告诉记者,“一是观色,我们的优质保鲜青花椒呈青绿色,在常温下三天不变色;而劣质保鲜青花椒色发黄,见光就变成黑褐色。二是看外形,优质保鲜青花椒颗粒大且均匀,表面“油泡”大而密;劣质保鲜青花椒颗粒小且不均匀,表面油泡稀疏且小。三看烹饪时的反应,优质青花椒受热不变黑,基本保持青绿色,烹熟菜品后香味纯正,无明显苦味;劣质青花椒加热即变黑,有股怪怪的异味,并带有明显的苦味。举个例子,以前红汤火锅是用海椒、红花椒调制出的,颜色是红彤彤的一片。几年前开始,有聪明的厨师选用正宗的青花椒取代红花椒调制火锅汤料,汤中红海椒红艳,青花椒青碧,配色惊艳,被食客形象地取名为“绝代双娇”。若是用劣质的青花椒调制火锅,绝对达不到这种效果。”

干青花椒是目前市场上流通的主要产品, 吴大爷青花椒基地出产的椒果色青、皮厚、“油泡重”、杂质少(枝杷)、含水量低(小于11%),严控含籽量不高于5%,因青花椒的苦味便来自于黑籽,超标的将会影响口感的纯正。

古人对竹叶椒在烹饪上的妙用心得,一直传承至今,在江津最出名的地方美食就是先锋花椒鸡。六七月份是青花椒大量上市时候,绣庄村的上空麻香如海,这个时候慕名前往江津品尝先锋花椒鸡的游客络绎不绝。

吴大爷家的青花椒极受欢迎,串串新采摘的青花椒果实饱满,色青油润,清香四溢,被送往各大餐馆、农家乐,与椒园中散养的土鸡一起烹制,相得益彰,鲜美麻辣,口感极佳,让人欲罢不能。

餐饮市场上的吴大爷青花椒系列菜和系列火锅,麻“翻”了千万食客不说,还麻“晕”了那些从事餐馆经营多年的大老板和大厨师。

吴大爷青花椒,烹饪调味新秀

吴大爷年事渐高,精力明显不济,他的儿子吴正勇从他的手里接过椒园的打理重任。吴正勇之前一直在外做建材生意,由于为人诚恳热情,生意做得很好。多年前,父亲和母亲为了照顾这片花椒园,放弃跟他进城享福。如今,看到父亲多年苦心经营的大片青花椒无人接管,想到这园里的每一棵花椒树,都带有父亲母亲的体温,也可以说是父亲母亲生命的投影,于是放弃生意,决定投身故园的青花椒事业,也是为了能更好地陪伴父母,并专门注册了吴大爷青花椒商标。

干净整洁的吴大爷老屋院子里有两棵凌霄花,长得异常地好,是开垦花椒园那年吴大爷顺手种下的,手臂粗的藤蔓顺着廊柱爬上了二楼,无数柔曼的枝条从栏杆上垂挂下来,整个夏天,喇叭似的红色凌霄花竞相开放,热情如火,迎接四方贵客,来到青花椒基地。

吴大爷青花椒创始人吴正勇在花椒基地

吴大爷青花椒,集鼎山之灵气,汲几水之琼浆,积淀了一代人的辛劳汗水,粒粒饱满,颗颗醇麻,色鲜清香,独特而又迷人。我们期待着吴大爷青花椒这颗冉冉升起的烹饪调味新星,给中国食坛带来别样的舌尖风味, 成为中国饮食文化中的一朵奇葩。


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