披萨界的爱马仕：如何科学地享用那不勒斯披萨
说到那不勒斯美食，最为世人所知的恐怕还是披萨。那不勒斯披萨在历史上并不总是这样受欢迎。法国文豪兼美食家亚历山大仲马曾描述那不勒斯的穷人一年到头靠两种食物为生：夏天是西瓜，冬天是披萨。作家卡罗尔F 赫尔斯妥斯基同样写道：“正是意大利的贫穷与饥饿文化创造了这样一种仅靠烹饪技巧就能使少数食材产生丰富味道的民间食物”。这种看似随便的食物，其实有许多不为人知的讲究之处。
1.你吃过真正的那不勒斯披萨吗？
如果你知道那不勒斯这个意大利南部的海港城市，就应该听说过那不勒斯披萨。虽然这里一直笼罩在黑手党的阴云之下，街道上时不时有垃圾漫天飞舞，但那不勒斯还是因为其深厚的历史沉淀和美食文化而充满吸引力。
▲站在沃梅罗山上俯瞰那不勒斯早在1884年那不勒斯就被近代旅游业之父托马斯库克誉为“一个建筑不美、街道不平、光线不足、排水不畅、居民不善、管理不妥、空气不好的城市”。但同时，他也承认这里也许是欧洲最可爱的地方。
▲近代旅游业之父托马斯库克虽然人们对这里爱恨交加，还是无法掩盖这座城市独特的魅力。维苏威火山至今还在呼吸，庞贝古城静静卧在山脚下，为这里增添一丝悲壮的浪漫色彩。同时，这里也是著名的那不勒斯民谣、披萨和意式翻转咖啡壶的诞生地。
▲圣卡尔洛歌剧院是欧洲最古老的歌剧院
2.玛格丽特和玛格丽特披萨（历史什么的）
那么问题来了，什么是真正的那不勒斯披萨？这个事儿得从玛格丽特说起。故事是这样的，据说在1889年，国王翁贝托一世带着他的妻子玛格丽特在那不勒斯玩耍，期间对当地的民间美食产生了兴趣，于是请当地布兰迪比萨店厨师拉斐尔制作了三款披萨，其中以番茄、乳酪、罗勒为原料的披萨获得了皇后的青睐，后来被称为玛格丽特披萨。
▲那不勒斯披萨的代言人——玛格丽特皇后这三种原料恰好是红、白、绿三种颜色，正好符合了意大利的国旗的颜色。后来成为了意大利的“国食”，甚至传播到世界各地。
▲正宗的玛格丽特披萨不要因为这个名字很熟悉，就默认你吃过的那些形形色色的玛格丽特披萨都是正版。真正的玛格丽特披萨从食材到制作都有着十分严苛的规定。对于那不勒斯人来说，世界上的披萨只有两种：一种是正宗的那不勒斯披萨，另一种统称为“什么鬼”。
3.居然还有个披萨协会……
为了保证披萨血统的纯正性，当地甚至自发组成了一个民间组织“那不勒斯正宗披萨协会（VPN）”。协会在世界各地都有成员，审查十分严格，所有的调味料和产品都必须证明来自意大利坎帕尼亚区。
▲世界各地的VPN会员都会将协会标志挂在餐厅门口醒目的位置会标上戴面具的人物是深受那波利人喜爱的滑稽人物Pulcinella，他是一个以街为家，在与各种势力强权周旋中，寻求生存的小人物。他在某种意义上很能代表那不勒斯人的性格，也正因为如此才得到那不勒斯人广泛而真诚的认可。
▲那不勒斯街头随处可见Pulcinella的形象事实上VPN只认证两款披萨，除了大名鼎鼎的玛格丽特披萨，还有一款向渔民致敬的海员沙司披萨（Marinara），由番茄、橄榄油、牛至和大蒜构成。不管是哪一款，正宗那不勒斯披萨的特性都是柔软！柔软！柔软！
▲柔软的面皮在厨师手中飞舞根据VPN的描述，饼皮一定是用提前发酵好的面团在柴火中精心烘烤的。正宗那不勒斯披萨的的饼皮中心触碰和品尝起来都必须非常柔软，其中的番茄必须是明显的，橄榄油、牛至和大蒜必须均匀地分布在整块披萨。
▲用来烤披萨的木材码放在店外
4.那些重要的食材
番茄是制作那不勒斯披萨必不可少的一部分，有些店铺会使用新鲜的番茄，有些则会使用去皮番茄制成的罐头。番茄界里的爱马仕是生长在维苏威火山阴影下的火山土壤中的圣马折诺番茄，外观偏瘦长，吃起来口感更紧实而少籽，味道更浓郁和甜美。
▲那不勒斯的樱桃番茄非常惹人爱那不勒斯披萨中很重要的还有莫泽瑞拉奶酪——那不勒斯所在的坎帕尼亚大区生产的一种鲜奶酪。莫泽瑞拉最传统的方式是采用当地的水牛乳制作，也有用普通牛乳制作的，甚至还有色泽暗黄烟熏过的。
▲上好的莫泽瑞拉奶酪单独食用也十分美味制作那不勒斯披萨用的油必须选用耐高温烹饪的油，特级初榨橄榄油能够保证在高温的情况下状态稳定不会过度氧化。最好能使用一个窄嘴的油瓶盛装橄榄油。
▲传统的油壶造型罗勒必须使用新鲜的！新鲜的！新鲜的！披萨在那不勒斯的广受欢迎也导致了新鲜罗勒价格飙升。VPN协会的副主席雷洛索拉斯在自家披萨店“Mattozzi” 接过送货人手中的一小把罗勒，转过身来对我说：“10欧元，太贵了，这不是罗勒，这是黄金！”
▲价格堪比黄金的新鲜罗勒
5.如何鉴别那不勒斯披萨
根据VPN的指示，鉴别真正的那不勒斯披萨需要通过以下步骤：1走近披萨师傅并适当地搭讪，其实和长得帅又有才华的师傅聊天是很开心的。
▲拥有酷酷的纹身的披萨师傅2观察面团。披萨的面团必须是完全手工制作的，必须是平滑的，最好没有气泡。手工揉制会使致密多孔组织里的气体转移到面团的边缘，这个过程也会使面团更加蓬松。
3观察原材料的品质和处理方式。首先，所有的产品都应该是来自坎帕尼亚大区的。最好将去皮的番茄用手压碎，这样会产生不太浓稠的汁液并且保留部分番茄肉碎。莫泽瑞拉奶酪则应该被切成薄片均匀地散布在番茄片上。
4观察披萨制作的过程。正宗的那不勒斯披萨必须在石头砌的穴炉中用木柴烘烤60-90秒，注意，不能使用任何烤盘。
▲火候的掌握非常重要5趁热品尝刚出炉的披萨。记住披萨的美味是有生命的！烤好的披萨必须立刻食用完毕，不然口感会大打折扣。至于那些提供外送的披萨嘛，呵呵……
在吃的同时检查披萨的品质
形状：烤完之后的正宗那不勒斯披萨应该是圆形的，直径不超过35厘米，中心点的厚度不超过0.4厘米，外围厚度大于中心厚度并达到1-2厘米。整体厚度均匀，呈金黄色，只允许有少量气泡和轻微的烤焦点。色彩：披萨中心的番茄应该呈明显的红色，并且与其他食材完美的搭配在一起。香味：刚烤完的正宗那不勒斯披萨应该是香气扑鼻的：那是新烤面饼与略带酸味的番茄、鲜美多汁的莫泽瑞拉奶酪、果香浓郁的微辣大蒜和特级初榨橄榄油、新鲜罗勒或牛至的草本气味一起混合而成的香气。（想想都流口水啊！）
▲一块完美的正宗那不勒斯披萨出炉了
6.如何优雅地吃下一片披萨
首先，应该使用披萨专用锯齿转轮刀将饼皮切成规则的片状。据我观察，在那不勒斯人们都是将披萨切成8片。
问题又来了，应该怎样优雅地拿起一片流淌着美味汁液的披萨？普林斯顿大学科学技术委员会成员Aatish Bhatia指出：“你拿起披萨之前，它是平的。高斯‘绝妙定理’指出，这片披萨必须有至少一个方向永远保持平整——不管你怎么弯，它一定会留下一点‘平’的痕迹。当这片披萨塌下去的时候，平的方向是朝侧面的，这对吃掉它可没有什么帮助。但是如果你抢在它塌下去之前，先把披萨侧着捏弯，就迫使另一个方向只能保持平整——也就是对着你嘴巴的方向。”
▲你明白了吗？反正我是没明白
7.吃披萨的好去处
来到那不勒斯，一定不可错过的就是正宗的那不勒斯披萨。Mattozzi是一家百年披萨店，位置绝佳，价格实惠，还能尝到身为“正宗那不勒斯披萨协会（VPN）”副主席的老爷爷亲手烤的披萨（Via Filangeri 16；39-81-416378）。
▲副主席老爷子亲自往烤炉里送披萨不远处还有一家Da Attilio，芝心披萨迷们不要错过这里的独特的“海星披萨”（Via Pignasecca；39-81-5520479），每个触角里都塞满了浓郁的奶酪，是不是很诱人？
▲无比诱人的海星芝士披萨如果你对于食材极度讲究，不妨去50 Kalo品尝名厨西罗的顶级披萨。翻开菜单，你会发现这里的每一款披萨使用的都是当地的“原产地保护名称（DOP）”农产品，感觉人生赢在了起跑线上（Piazza Sannazaro 201/B；39-81-19204667）。
▲50 Kalo的用餐环境也相当优雅想要在品尝披萨的同时吃到其他美味的当地菜肴？去Umberto就对了。这里不仅服务一流，而且每道菜都很好吃（30, Alabardieri Street；39-81-418555）。
▲Umberto店内使用传统温馨的装修风格宵夜想吃披萨？可以来Mondo（Via Egiziaca a Pizzofalcone，39-81-0322495）。这里不仅提供立等可取的外带服务，还有一个小小的空间可以边吃披萨边侃大山。
▲Mondo的兄弟组合
▲意大利人认为这种美式的夏威夷披萨就是块甜饼子
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