鲜嫩彩蛋的加工

一、配料。新鲜鸡蛋1000个（50公斤左右）、食盐1.1公斤、白碱1.1公斤、石灰4.5公斤、茶叶0.25公斤（熬成茶卤水18公斤）、氧化铅0．04公斤、柴灰13公斤（以松柏柴灰为佳）。
二、煮料。先将茶叶熬成茶卤水渗入石灰与白碱混合的锅内，使其自然沸腾，直至不沸时，用铁丝漏勺搅匀，然后捞出石灰渣，另补足等量石灰。再继续搅拌，捞出渣子，补足数量。将食盐和氧化铅加入搅匀，再将柴灰倾入锅内，用木棒充分搅匀。前后抹平，划成豆腐形方块，晾10－15分钟，一块一块地铲起来放在地下，使之冷却（一般冷却一夜时间）。
三、打料。第二天早上，将料灰块铲起放入碓窝内，用冲棒冲绒（以柔软发粘为止）。如发现料灰过干，适当加点卤水，过稀适量加些柴灰。有条件的用打料机打料更好。
四、上料包蛋。包蛋时要戴上工作手套。每个蛋的重量以50克计算，用料灰30克（包法与搓硬心皮蛋相同）。厚薄均匀，不露天窗。个别较大的蛋，按比例增加料泥，最高每个蛋连同料泥谷壳不超过90克。配1000个蛋的料灰最好包1000个蛋，不能超过也不能短缺。边包边用谷壳裹衣。
五、装缸。蛋包好后，螺旋式的轻轻放平装入缸内。边包边装，离缸口7厘米为止。然后用塑料薄膜密封缸口，盖上拉盖，移至阴凉干燥仓库内贮存。7天左右检查一次质量，观察蛋清凝固变化情况。15天后看样，破壳观察，若蛋清已破壳有弹性，呈茶绿色，蛋黄开始凝固，说明基本成熟，20天后即可出缸。
出缸后经过摇选，分别将合格蛋装缸贮存，次蛋及时处理。一般室温在17－25℃时，经20－30天鲜嫩彩蛋即可成熟上市出售。

【责任编辑 杨嘉 范蕾蕾】