乡村

什锦果酱的制作

2012-07-03 10:53:42  作者:SystemMaster

原料配方:

1、砂糖(配成75%糖液备用)50千克、苹果浆(10%)46千克、桔子浆(8%)10千克、山楂汁(5%)5千克、柠檬酸(先配成溶液备用)40克、胭脂红(配成5~10%溶液备用)5克。

2、砂糖50千克、苹果浆(10%)29~32千克、桔子浆(8%)10~13千克、桃子浆(10%)10千克、山楂汁(5%)4千克、柠檬酸40克、胭脂红5克。

制作方法:

1、原料处理:

(1)苹果:选用新鲜多汁、成熟度在八成以上、组织紧密、风味正常的果实。用不锈钢刀削去轻微机械伤部分。削除果皮厚度约1.2毫米以内。去皮后迅速浸入盐水中。然后切成两半或四半,去除果心、果柄和花萼。处理后的果肉100千克,加水20~25千克,煮沸30分钟,再以筛板孔径1.2及0.6毫米的打浆机分别打浆后备用。

(2)桔子:90℃热水烫约1分钟,剥皮分瓣,清洗后以筛板孔径1.2毫米及0.6毫米的打浆机分别打浆备用。

(3)山楂:鲜山楂经清洗后,按果实1千克加水3千克,在夹层锅中加热,保持微沸至汁液浓度达5%时,即可出锅滤出汁备用。

(4)桃:冻桃肉自然解冻,经修整后漂洗一次,然后按桃肉100千克加水20~30千克,煮沸约30分钟,再以筛板孔径1.2毫米及0.6毫米的打浆机,分别打浆后备用。

2、浓缩:将糖液及处理后的四种果浆(汁),柠檬酸液,逐步吸入真空浓缩锅内,在真空度600毫米汞柱以上,温度约65℃条件下加热浓缩,至酱体可溶性固形物达63%时,即可吸进色素液,并使锅内真空度逐步降低,温度逐步上升,至酱温达到100℃,可溶性固形物达到65.5~66%时,出锅装罐。

3、装罐:罐号776,净重340克,什锦果酱340克。玻璃罐净重630克,什锦果酱630克。

4、排气及密封:酱体温度不低于90℃。

5、杀菌及冷却:

(1)净重340克杀菌式:3′~15′/100℃冷却。

(2)净重630克杀菌式:3′~15′/100℃分段冷却。

责编 早生



关于我们 | 网站声明 | 意见反馈 Copyright2011-2017 All Rights Reserved 农家科技、城乡统筹发展网 版权所有
主管单位:重庆出版集团  主办单位:重庆农家科技杂志社有限公司  城乡统筹发展研究中心
协办单位:重庆市发改委、重庆市城乡统筹办、重庆市教育委员会
增值电信业务经营许可证:渝B2-20170014  网络出版服务许可证:网出证(渝)字第002号  网络文化经营许可证:渝网文(2016)4551-030号
渝公网安备50010802001019号  互联网新闻信息服务许可证编号:50120180006 渝ICP备10015940号-1 技术支持:城乡统筹发展网