乡村

几种特殊牛肉食品的卤制

2012-05-03 17:18:36  作者:SystemMaster

1.五香牛肉
(1)工艺流程 选料与整理→盐水注射→真空滚揉→切块→煮制→包装→成品。
(2)原料配方 腌制剂配方:牛肉100kg、大排骨40kg、白酒0.2kg、食盐2.4kg、味精0.2kg、白糖0.8kg、八角0.04kg、葡萄糖0.4kg、花椒0.04kg、焦磷酸钠0.18kg、丁香0.02kg、三聚磷酸钠0.18kg、小茴香0.06kg、六偏磷酸韦内0.1kg、草果0.02kg、大豆蛋白粉0.12kg、桂皮0.02kg、亚硝酸钠0.01kg;煮制配料:八角0.08kg、豆蔻0.06kg、花椒0.09kg、草果0.06kg、丁香0.02kg、葱1.20kg、桂皮0.06kg、姜0.4kg、小茴香0.12kg、味精0.4kg、白酒200mL。
(3)操作要点 ①选料与整理,选择经卫生检验合格的牛肉,刮净皮上残毛,剔除筋腱、污物,洗涤干净,沥干水分,切成1kg的小块备用。切块尽可能大小一致。②腌制液配制,首先将大排骨放入水中煮开,文火熬制1h后放入香辛料,再熬制1h,其间不断撇去浮油,用纱布过滤肉汤,待温度降至常温后,按配方把食盐、糖、磷酸盐(事先用少量水加热溶化)、抗坏血酸钠、亚硝酸钠、白酒、味精等加入,不断搅拌均匀,配成腌制混合液。③盐水注射,用盐水注射机进行注射。注射腌制液量占肉重的20%,注射时针头缓慢移动,盐水要均匀地注射到肌肉组织中,严格控制注射量,未注射进的盐水一起倒入滚揉机中滚揉。④真空滚揉,滚揉在真空滚揉机中进行,滚揉机放在0℃~4℃的冷库中,间断滚揉8h~10h,正转20min,反转20min,再停止30min。⑤煮制,煮制用水与肉的比例为1∶1,有老汤更好。如第1次煮肉,需首先熬制酱汤,即用大排骨、鸡架、鲜猪皮,加配料中的双倍香辛料熬制,并加入酱色。酱汤烧开后,放入滚揉好的肉块,大火烧开,保持20min,期间不断撇去浮沫,改为小火焖煮1h,温度保持在85℃~90℃;当用筷子通过肉皮插入肉块时,能顺利插动,即可出锅。(酱色的制法是先将麻油入锅,加入白糖,用火熬制,并不断炒动,待锅中起青烟时,移开火,喷入开水即成。)
2.盐水牛肉
(1)工艺流程 原料整理→盐水制备→盐水注射→滚揉→腌制→煮制→冷却包装→成品。
(2)原料配方 牛肉100kg、白糖7.5kg、维生素C0.04kg、食盐5kg、亚硝酸钠0.01kg、磷酸盐1.50kg、丁香25g、味精0.2kg、香叶0.05kg、葡萄糖0.4kg、卡拉胶0.4kg、大豆蛋白4kg、辣椒粉0.5kg、料酒2kg、冰水30kg、胡椒面0.15kg。
(3)操作要点 ①原料整理,将冻肉摊放在解冻间自然解冻。肉块解冻软化后将碎油、筋膜、杂物、脏污去净后,切割成1kg左右的肉块。然后放入容器内,避免彼此堆叠挤压,进预冷间冷却。②盐水制备,胡椒面先用水稀释,冷却后备用。将卡拉胶置入小盆内,并倒入500mL料酒,稍加搅拌即溶入酒液中,胀发后再加同量料酒稀释,备用。用制作五香牛肉经澄清后的预煮汤水,称重后分别溶入调味料及部分添加剂,为加速溶解可边加边搅。然后将溶解后的卡拉胶和胡椒面水倒入已经冷却的汤汁内,继续搅拌使其混合均匀。③盐水注射,将配制好的盐水置入盐水注射机内进行盐水注射,肉块经注射后需放入浅盘内,不得堆叠、挤压,避免盐水外逸。④滚揉,将注射后的肉料与剩余盐水,放入滚揉机内进行滚揉,滚揉机的转速为8r/min,滚揉40min,静止20min,间歇滚揉8h。⑤腌制,滚揉后将肉块留在滚揉机内,在原液中继续腌制16h,待肉块呈均匀的玫瑰红色,添入大豆蛋白粉包裹在外面,肉块间互相粘连在一起,手感松弛而滑润,即可出机煮制。⑥煮制,煮锅内加入一半清水,放入辅料袋加热,待水温至90℃时持续30min,将腌制后的肉块放入锅内,将锅盖盖严,使汤温保持在80℃左右。1h后将锅盖打开,撇净浮在汤面上的油及沫子;2h后,继续撇净浮沫并用铲刀铲动锅底的肉块;3h时肉块开始浮出水面,倒入味精;再过20min肉块全部浮出水面,将其捞入容器内进行冷却。⑦冷却包装,将肉块摊晾在冷却案子上,待肉温下降至20℃后称量包装,装入复合膜袋内,抽真空后即可。
3.五香卤牛肉
(1)工艺流程 原料处理→腌制→卤制→成品。
(2)原料配方 牛肉100kg、食盐10kg、小茴香0.2kg、葱5kg、丁香0.2kg、姜3kg、草果0.2kg、白糖2kg、砂仁0.2kg、八角0.2kg、白芷0.2kg、酱油6kg、豆蔻0.1kg、甜面酱6kg、桂皮0.2kg、料酒3kg、花椒0.2kg、植物油10kg,中花椒、小茴香、丁香、草果、砂仁焙干研成粉末。
(3)操作要点 ①原料处理,尽量选用优质、无病的新鲜牛肉,如是冻牛肉,则应先用清水浸泡,解冻1昼夜。卤制前将肉洗净剔除骨、皮、脂肪及筋腱等,然后按不同部位截选肉块,切割成每块重约1kg左右,将截选切割的肉块按肉质老嫩分别存放备用。②腌制,将肉切成350g左右的块,用竹签扎孔,将糖、食盐、八角面掺匀撒在肉面上,逐块排放缸内,葱、姜拍烂放入,上压竹箅子,每天翻动1次。腌制10天后将肉取出放清水内洗净,再用清水浸泡2h,捞出沥干水分。③卤制,锅内加入植物油,待油热后将甜面酱用温水化开倒入,用勺翻炒至呈红黄色时兑入开水,加料酒和酱油。汤沸时将牛肉块放入开水锅内,开水与肉等量,用急火煮沸,并按一定比例放入辅料,先用大火烧开,改用小火焖煮,肉块与辅料下锅后隔30min翻动1次,煮2h左右待肉块煮烂,肉呈棕红色和有特殊香味时捞放在箅子上,晾冷后便为成品。
4.炸卤牛肉
(1)工艺流程 原料整理和腌制→制卤汁→油炸和卤制→成品。
(2)原料配方 牛肉100kg、陈皮1.2kg、酱油7.5kg、八角0.8kg、食盐1.3kg、小茴香0.8kg、大葱1.5kg、草果0.33kg、黄酒1.2kg、姜0.5kg、白砂糖1kg、花生油15kg、味精0.2kg。
(3)操作要点 ①原料整理和腌制,将嫩黄牛肉剔去筋腱、洗净,把牛肉切成1cm厚的大片,将其肌肉纤维拍松。然后在肉面一侧剞上刀纹(长为牛肉片的2/3),加入酱油2.5kg,食盐0.5kg拌匀,腌渍3h,使其入味。②制卤汁,把陈皮、八角、小茴香、草果洗净,装入纱布袋中扎紧口,放入清水锅中,加入酱油、白糖、食盐、绍酒、葱段(打结)、姜块(拍松),烧沸约20min,再加入味精制成卤汁。③油炸和卤制,炒锅置旺火上,倒入花生油烧至200℃时,投入牛肉片,炸至八成熟时捞出,放入制好的卤汁中,浸卤至肉烂入味。牛肉片经油炸后再卤制,鲜香可口,饱含卤汁且滋味醇厚。冷却后装盘即可食用。

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