乡村
"金黄"甘薯脯的加工技术
2012-05-03 17:05:18 作者：SystemMaster
一、原料与设备
鲜甘薯、白砂糖等；熬糖锅、烘箱、塑料封口机、食品包装袋、手持式糖度计。
二、工艺流程
清洗→去皮→切条（片）→护色（防褐）→硬化→1次糖煮→2次糖煮→3次糖煮→浓缩→沥干→烘干→包装
三、操作要点
1.原料选择。选择皮色新鲜、无破损、无霉烂变质的甘薯。
2.清洗、去皮、切分。将选好的原料洗净去皮，逐个切成1.5cm×1.5cm×4cm的条状。
3.浸泡。将切分好的薯条投到清水中浸泡10小时。
4.护色。将薯条捞出沥干后放入0.2%明矾、1.5%的氯化钠，温度为75℃的水溶液中浸泡3小时，然后再用清水浸泡12小时。
5.预煮硬化。将浸泡护色后的薯条沥干水分后，放入沸水锅中预煮。为了防止甘薯条在糖煮过程中发生软烂，可采用氯化钙和氢氧化钙液进行硬化处理，但氯化钙硬化处理比氢氧化钙硬化处理效果好。
6.糖煮。为了使糖充分渗透到甘薯脯内，采取3次糖煮工艺。第1次糖煮的起始浓度以30%为宜。将预煮后的薯条转入糖液锅中，加入50%白糖溶液、1%的柠檬酸、5%的蜂蜜、5%羧甲基纤维素以及氯化钾、硝酸镁、磷酸二氢钠各0.1%煮沸15分钟，要求pH值为2～3.
此外，在硬化和糖煮过程中，同时用硫酸钠进行硫处理。主要目的是：护色和防止微生物生长，阻止糖液在低浓度时发酵；促进糖煮中糖的内渗，增进甘薯脯的透明度。
7.糖溃。将糖煮后的薯条放在原糖液中浸泡10小时，可以使果脯饱满，光亮晶透，减少水分消耗。
8.烘干。将薯条捞出沥干糖，摊盘送入烘箱中于60℃烘烤10小时，直至薯条表面不粘手即可。
9.整理包装。将烘好的薯条整理成形，用塑料袋包装。
四、产品质量要求
优质甘薯脯呈条状或片状，块形整齐，表面洁净，无杂质。色泽金黄透明，无"返砂"现象。口感甜度适宜，略带酸味，有咬劲，无薯味或略带薯味。
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