用柑橘皮制取果胶粉的生产技术

果胶是一种增稠剂与稳定剂，被广泛应用于食品工业中。果胶的食物纤维是维持人体健康的重要物质，具有增强胃肠蠕动促进营养吸收的功能，对防治高血压、肠癌、糖尿病、肥胖症等病症有良好的疗效。在果酱、果汁中添加果胶，可使其在运输过程中不变形，且可增加香味，还能起到减少脱水收缩的作用；在生产果汁饮料、浓汁时添加果胶，可以稳定溶液中的悬浮油性乳酸，使果汁具有新鲜风味；在乳类制品中添加果胶，可起到稳定和保鲜的作用，还可以防止酪蛋白凝结，延长酸性奶制品的饮用期限；更重要的是果胶还是重金属的解毒剂和预防剂等。
我国生产果胶起步晚，产量不高，不能满足食品工业的需要，每年都要从国外进口。用柑橘皮生产果胶，投资少，周期短，效益高，建立一个年产量为5 000 kg的果胶厂，只需投资20万元左右，年产值可达40万元。若以罐头为基础，只需增加3万元的设备费，用榨取果汁后的废渣，即可生产果胶，经济效益会更高。
1．工艺流程
果胶分为液体果胶和果胶粉。果胶粉具有果胶固有的香味，pH值呈酸性，不溶于乙醇或其他有机溶剂。由于原料和制法不同，果胶颜色有白色和棕色之分。制造果胶有多种方法。以柑橘皮为原料，用酸制取果胶粉的工艺流程为：原料处理→浸泡→灭酶→漂洗→沥干→绞碎→脱色→离心过滤→成品。
2．操作要点
(1)原料处理 以新鲜柑橘果皮为原料，积存时间不要过长，否则会使果胶分解而损失。如来不及提胶，应将原料迅速加热至95℃以上，保持5min～7 min，使果胶酶钝化，以免果胶分解。
(2)浸泡 先将干橘皮在水中浸1 h，起到复水和初步除去糖、芳香物质、盐类，以及除去苦味和残留的农药、化肥等有毒物质，并减少色素的作用。
(3)灭酶柑橘果皮中存在天然的果胶酶，它能把不溶性的原果胶变成水溶性的果胶，在漂洗时会有一部分水溶性果胶流失，所以在漂洗前要先作灭酶处理。一般是以50℃~60℃的热水保温1h～2h，或浸入90℃~100℃的沸水中5 min～7 min，即可达到灭酶目的。
(4)漂洗要一边搅动一边漂洗，尽可能除去苦味、色素和糖分。
(5)沥干、绞碎柑橘皮经以上处理后，用机器绞成3 mm～5 mm的颗粒，一边过滤一边清洗，直到滤液的密度降至1.003 kg/L以下，且为无色时即为合格。将柑橘皮与水按1：20的比例将清水加入到柑橘皮中，然后将水的pH值用盐酸调到2～3，在双层锅夹套内通入蒸汽，使温度在40℃～100℃之间进行萃取。要严格控制好加热时间，以获得胶凝强度较高的果胶，避免由此产生的甙糖链的水解而出现降级现象。萃取的次数一般为3次，以第2次提取率最高，提取的次数应视具体情况而定。
(6)脱色将上述提取液过滤后，用活性炭进行脱色，可再次除去大部分色素、残留的糖分、苦味和异味，并除去一部分重金属，然后经浓缩、密封、杀菌即为成品。为了提高产品质量，需在浓缩后的果胶液中加入果胶质量55％~60％的95％的酒精液，搅匀。此时，果胶即从果胶液中呈棉絮状凝结析出，然后加盐酸中和，再蒸馏回收酒精，剩下的即为果胶液。
(7)离心过滤 在略低于60℃以下的温度条件下进行热风干燥，即得果胶粉，然后用粉碎机粉碎到60目～80目，包装后即得果胶粉产品。
3．产品质量
果胶粉产品的色泽为白色、棕色，砷含量不大于2×10-6，重金属(以pb计)含量小于2×10-5，灼烧残渣不大于10％，干燥失重不大于12％，甲氧基含量不少于7％，pH值(4％水溶液)为2.7~3.3，胶凝强度为(100~150)±5或由用户双方协商而定。