几种柿产品加工方法

脆柿选用尚未熟透(最好是有柿蒂且采摘不久)、全果呈青色的柿子。先取适量的鲜玉米叶(或蓼辣叶)，在坛、桶等能装水的容器底部铺一层，上面轻放一层柿果，柿果上再铺一层鲜玉米叶。这样依次码放至容器口，最上层用玉米叶盖好后，灌入清水将柿果和鲜玉米叶完全淹没，加盖密封保存。一般浸泡10天左右取出1个品尝，如果甜、脆，口感好，就说明已浸泡好；若还有涩味则需继续浸泡，直至完全无涩味为止。

柿干选用充分黄熟、果皮稍呈红色、果肉坚硬的柿子。先剪去蒂翼，旋去表皮(去皮要薄匀、不漏旋、不重旋，果蒂周围留皮不超过1厘米)，切成0.4—0.5厘米厚的薄片，放在漏筛或竹匾上(以单片摆放为宜)，置于通风干燥赴晾晒。若遇雨天则要覆盖塑料薄膜，并要保证通风透气，让其自然干燥。然后，在缸底摆放一层柿皮，上面摆一层柿干，再放一层柿皮、摆一层柿干。这样依次码放至缸口，最上面放一层柿皮，之后封严缸口，置于阴凉处即可自然上霜(注意不要让柿干见光，以免影响上霜)。

柿片干选用容易脱涩的无核品种柿子做原料，脱涩成硬柿。先将其削皮后切成4—5厘米厚的柿片，然后在60—80℃的温度下进行烘干(注意不要烘烤过度，以防焦煳)。成品甘甜酥脆，耐运输、耐贮存，但要防止虫蛀和转潮。

柿脯选用果大肉厚、含糖量高的柿果，剔除虫害和损伤的果实。先用4.5％氯化钠和1．5％氧化钙混合液浸泡柿子(用重物压住，防止柿子上浮发生褐变)，然后将柿子削皮，纵切成4块，并进行清水脱盐，再将无咸味的柿块浸入亚硫酸水溶液中(二氧化硫含量0．3%)，浸至半透明，即可进行糖化处理。方法是：先将柿块用沸水煮3—5分钟，使组织软化，以便于渗糖，然后将柿块浸入45%左右的糖液中煮5分钟后，加入45％的冷糖液(加量是柿块重的10％)，待果块变软后再加砂糖和少许柠檬酸即成。

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柿汁选用柿果充分熟透，即果皮深红色、果肉开始变软。先将柿果洗净，沥干水分，去掉柿蒂，捣烂成糊状，再放在铝锅中用文火慢慢熬煮(需经常搅动，以防焦煳)起渣，然后用洁净的粗布进行过滤，滤出的汁液比较浑浊，需要澄清(为了加速沉淀，可在滤液中加少许鸡蛋清)，待汁液澄清后用吸管吸出上部的清亮液，再用纱布过滤便可制得甘甜爽口的柿汁了。

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柿蜜将软柿洗净去蒂放在铝锅内搅成糊状，直到起渣，再用洁净的粗布过滤。滤液加少量蛋清，沉淀后吸出清亮液，再置于铝锅中熬煮，作水分逐渐蒸发，至含糖量达到65％以上时装瓶封盖即成。成品深红透亮，味浓郁，极甜。

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柿酒将柿子洗净、脱涩，除去柿蒂，用碾子碾成糊状，倒入发酵缸内(约至缸自的2／3处即可，以防发酵时膨胀外溢)，拌入1％黑曲霉、5％酒曲，混合均匀，充分压实，加盖密闭，置于发酵室内发日(温度控制在25—28℃。期间每天用木耙打耙3次，使之发酵均匀。5—7天后，上部出现清水，酒味浓郁，用布过滤即可得柿酒。

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柿醋把柿子装入缸内(可加少量粮食)封盖，先放在室内发酵，然后移到室外日晒以提高温度加速发酵。1个月左右掺入麦秆，混拌均匀，倒入凉水，浸渍l昼夜，过滤2—3次，即为柿醋。