乡村

几种蔬菜脯的加工

2012-05-03 10:31:54  作者:SystemMaster
1、茄子脯。

①选料:制作茄子脯使用成熟的茄子比较适宜,选择无斑疤、不腐烂发霉、个形较大的茄子为原料。
②原料处理:去皮切分,将选好的原料用不锈钢刀去掉外皮,除掉茄蒂,纵切成6?D8瓣,然后用清水充分漂洗,沥净水分,放入2%的食盐水溶液中浸泡4?D6小时。

③热烫:将在盐水中浸泡的茄子块捞出放入煮沸的开水中进行热烫。热烫时,要注意观察,在茄子煮至8?D9成熟时立即捞出,放入凉水中冷却,而后加入0.2%?D0.5%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡8?D12小时。

④糖制:每50公斤处理好的茄子块,用糖30公斤腌渍起来,腌渍24小时后,加糖10公斤,再腌渍24小时。将腌渍茄子糖液滤出在锅中加热溶化,并加入适量的饴糖煮沸,将糖渍的茄子块放入锅中,煮沸5?D8分钟,捞出茄子块沥净糖液进行烘沸,半干时再将其放入加热至沸的原糖液中煮沸,移入缸中浸泡24?D48小时。

⑤烘烤:将糖制好的茄子块沥净糖液,摆入烘烤盘中送入烘房,在60?D70℃下烘烤12?D14小时左右。要注意通风排潮和倒盘整形。

⑥整形、包装:出烘房的茄子脯应放于25℃左右的室内回潮24?D26小时,然后进行检验和整修,去掉脯块上的杂质、斑点和碎渣,挑出煮烂的及色泽不好的不合格品用无毒玻璃纸包好后装箱入库。

2、番茄脯

①选料:以樱桃型、肉厚籽少、汁少、成熟适度的加工品种为宜。

②洗涤:用清水充分清洗,洗去尘埃、泥沙及果实上的部分微生物。

③烫漂去皮:将果实在100℃开水中沾一下,使果皮受热后及时放入冷水中冷却,用手轻轻撕去番茄果皮。

④糖渍:用40%白砂糖先腌一下,一层果一层糖,3?D4小时后取出。

⑤糖煮:把糖浆配成40%糖水加热煮沸,投入果实继续加热。

⑥糖浸:在原煮汁中浸泡24小时,再把糖汁调高糖度100使成50%糖浆,煮开后再倒入番茄煮10分钟,继续浸泡24小时后,再调糖10%使糖液达65?D70%,煮开后倒入番茄再煮15分钟倒出,浸渍24小时后进入下道工序。

⑦烘干:把经过糖渍、糖煮和糖浸,使含糖由40%提高到70%左右的番茄捞出,放在竹屉上淋糖,再放在65?D70℃烘室内烘烤至干(不粘手为准),约需24?D30小时。产品质量:色红或黄,不烂不生,不返糖不流糖,含糖在65?D70%,含水20?D22%。

3、冬瓜脯

①选料:选用个大肉厚,表面平整,无斑块,不腐烂,未被摔撞裂口或裂纹,完整成熟的鲜冬瓜为原料。

②削皮切条:将洗净的冬瓜削去瓜皮,用刀将冬瓜横切成宽15厘米的瓜圈,除净瓜瓤和瓜籽,再切成1.5厘米的小条条。

③碱化烫煮:把切好的冬瓜条倒进0.6%石灰中浸泡8?D12小时碱化后,取出用清水漂洗3?D4次,每次漂洗1?D2小时;然后把漂洗干净的冬瓜条倒入预先煮沸的清水中煮5?D10分钟,至冬瓜肉质透明为度;取出再用清水漂洗8?D12小时,使瓜条充分渗糖。然后取瓜条与糖各半,在不透钢锅内配制糖液,加热煮沸,改用文火熬制,用锅铲上下翻动,防止焦化,直到糖液浓度达瓜条呈透明色为止。

④拌糖成品:将熬制好的瓜条滤干糖液,放在凉席上,晾干返砂后倒入盆中,用小铲子翻拌裹上一层白糖,即成色白味正、甜蜜可口的冬瓜脯。


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