干鲍的加工技术

鲍喜栖于潮流畅通、海藻丛生的海底礁石上。鲍腹足肌肉肥大，约占体重的40％，蛋白质含量在24％以上。鲍肉细嫩、爽脆、柔滑、清香鲜美，以鲍为主料烹制的鲁菜"红烧金钱鲍"、"扒原壳鲍鱼"等饮誉国内外。鲍鱼肉还是营养丰富的滋补品，具有祛病去疾，调节人体生理机能之功效。
（1）加工方法。
去壳取肉：用海水洗净鲍壳表面的泥沙杂质，再用圆头刀剥壳取肉。
去内脏：将鲍肉割腹，除去内脏后冲洗干净。
腌渍：加入相当于鲍肉重量5％～8％的精盐腌渍8～10小时，再用海水搓洗掉腹足边缘的黑色素和粘液，然后沥去水分。
水煮：先在锅中加入七分满的清水，烧至80℃左右时投入鲍肉，煮沸3～4个滚头捞出，待汤凉后用原汤洗去污沫，沥去水分。
晒干：将煮熟的鲍肉放在清洁的席上摊匀晾晒，每日翻晒3～4次，直至晒干。贮藏半月后再出风晾晒一次即为成品。
（2）规格质量：
一级品：体大肥厚，每个直径3．3厘米以上，体形平展，肉色淡红，干度足，润而不潮，稍有白霜，味鲜淡，有光泽。
二级品：体大肉厚，颜色暗红，光泽较次，干度不足，无异味。
三级品：体小肉薄，颜色暗红，有霉斑或稍有虫蛀，无异味。