乡村

葡萄酒酿造技术之果汁成分调整

2012-05-03 09:57:04  作者:SystemMaster
果汁中的糖、酸和单宁等,既与发酵有密切的关系,又影响成品品质。酿制一般果酒,压榨的果汁即可进行发酵,但为了使酿成的酒中成分接近,且质量良好,并促使发酵安全进行,必须根据果汁成分的情况进行调整。

糖分调整:糖是酒精生成的基质。一般来讲,生成1°酒精需1.7克葡萄糖或1.6克蔗糖。增加酒精浓度的方法有两种,一是补加糖使生成足量浓度的酒精,一是发酵后补加同品种高浓度的蒸馏酒或经处理过的酒精。实践中,酿制优质葡萄酒须用前者。补加酒精量以不超过原果汁发酵的酒精量的10%为宜。

提高果汁的含糖量,最好用该果汁一部分在减压下浓缩提高浓度加入补充。生产上以用精制砂糖较好而且方便。应补加的糖量,根据要求酒精浓度而定。

加糖时先用少量果汁将糖溶解,再加到大批果汁中去。同时应结合酸分含量情况,酸高者则制成糖浆加入调整酸度;反之,宜加干糖。

加糖时还应结合酵母菌对糖液浓度的适应性。酵母菌在含糖20克/100毫升以下的糖液中,繁殖、发酵都较旺盛,再增高糖浓度,繁殖、发酵就延缓。因此,生产上酿制高酒度的葡萄酒常用分次加糖法,即先加适量的糖,以适应酵母旺盛地繁殖发酵,等发酵降低糖浓度后,再加剩余的糖。

酸分调整:果汁中的酸分以0.8-1.2克/100毫升为适宜。此量既为酵母最适应,又能给成品酒浓厚的风味,增进色泽。若酸度低于0.5克/100毫升,则另加酒石酸或柠檬酸或酸度高的果汁调整。酸过高,除了用糖浆降低或用酸低的果汁调整外,还可用中性酒石酸钾中和。

关于我们 | 网站声明 | 意见反馈 Copyright2011-2017 All Rights Reserved 农家科技、城乡统筹发展网 版权所有
主管单位:重庆出版集团  主办单位:重庆农家科技杂志社有限公司  城乡统筹发展研究中心
协办单位:重庆市发改委、重庆市城乡统筹办、重庆市教育委员会
增值电信业务经营许可证:渝B2-20170014  网络出版服务许可证:网出证(渝)字第002号  网络文化经营许可证:渝网文(2016)4551-030号
渝公网安备50010802001019号  互联网新闻信息服务许可证编号:50120180006 渝ICP备10015940号-1 技术支持:城乡统筹发展网