图形 王若静 制
创办于上世纪初，曾经风光无限的中华老字号“小洞天”，在沉寂了8年后，终于将重出江湖。昨日记者获悉，“小洞天”明年铁定“复出”，将打造全新的高端中餐。小滨楼、陆稿荐、唐肥肠、丘二馆……今年来我市掀起餐饮老字号复出热潮，但要如何才能重现辉煌？
动态：“荷包鱼肚”将重现江湖
“小洞天”是由商务部授牌，我市屈指可数的“中华老字号”，创办于1924年。上世纪30年代末，号称“日有百宴，座无虚席”，一跃成为川菜名店。继上世纪40年代末歇业后，1982年恢复字号，在民权路107号开店。然而2004年场地被收回，小洞天的字号又一度没落。
昨日，渝中区商业发展公司营运部部长康长荣向记者透露，经过两年筹备，“小洞天”已确定明年重新开张！新店空间设计、LOGO，菜品研发等都已到位，只剩店址这一“东风”。目前，有四处选址待定：会仙楼、国贸大厦、北城天街、大坪，“毕竟小洞天原址在解放碑，我们更希望仍能选在这里。”康长荣表示。
据悉，小洞天新店将投资上千万元，面积约2000平方米，风格为现代与传统相结合。将走高端路线，人均消费200元左右，暂不会接婚宴、寿宴等业务。随着小洞天的复出，市民有望品尝到其“荷包鱼肚”、“叉烧乳猪”、“八味鲍鱼”等招牌名菜。
规划：5年恢复60家老店
据了解，重庆渝商发公司拥有我市大部分老字号餐饮品牌。“我们计划在5年内，逐步恢复有条件的老字号。”康长荣说，会重点选出十多个品牌，在我市开60家直营店，包括顺庆羊肉馆、德元、一四一、白家馆。预计明年5月，在大坪会开一家“老字号美食城”，汇集九园包子、正东担担面、陆稿荐等十多家老字号美食。
“除了小洞天，德元、一四一都将复出。”据悉，德元将主打汤圆牌，变身为传统和现代结合的甜品屋，不仅能吃到伦教糕、酸梅汤、麻元、芝麻糊等传统小吃，还能吃到杨枝甘露等西式甜品。明年，一四一火锅也将在大坪恢复，以精致的火锅吧出现，走时尚、休闲路线。
“今年我们旗下的老字号目前有15家直营店，今年底将增加到17家。去年有4000万销售收入，今年将达到8000万元，利润要达到1200万元。”
挑战：不能单纯追求怀旧
老字号是块金字招牌，但要挖到金矿却并非易事。据市商委商合处长何渡认为，随着消费者消费习惯的变化，对口味、环境都有了新的要求，选择性也更多，如果老字号餐饮复出后，仅仅靠维持原来的风格和口味，只能吸引消费者一时的兴趣。康长荣认为，老店复出，不能单纯追求怀旧，更要在菜品创新，环境上做文章，以吸引更多顾客群。
据了解，目前小滨楼是做得最好的老字号餐饮企业之一，每月营业额能达到130万元左右，而创办于上世纪30年代初的老四川大酒楼在复出后，也已发展为以牛肉“三汤三肉”为特色，变身为川、粤结合的综合性酒楼。
出路：中央厨房标准化制作
何渡认为，老字号的独特技艺不能丢，在传承的同时，也必须思考如何适应新的市场变化，在服务、理念上有所创新。
“支撑老字号餐饮大量发展的是中央厨房。”康长荣表示，所有菜品都可以在中央厨房通过标准化制作，达到口味统一。“不仅所有作料都有统一制作标准，小面的粗细、抄手皮厚薄、肉馅比例等都有标准控制。”
据透露，渝中商业公司正在谋划在綦江打造50亩的食品工业园区，现代化的食品加工厂可以将老字号美食“外卖”出去，蒸饺、汤圆、包子、抄手、锅贴，袋装的速冻食品，打入国内甚至国外市场。
链接
石灰市将成“老字号”休闲一条街
去年8月，我市出台了《重庆市人民政府办公厅关于保护和促进老字号发展的指导意见》，进一步助推老字号发展，出台措施包括：“十二五”期间，拟在磁器口打造老字号一条街；将老字号发展纳入城市规划及城市商业网点规划、制成老字号地图、引进GPS定位系统等。
据悉，渝中区将把石灰市街打造成首个休闲一条街—30°休闲街吧，除了九园包子、陆稿荐、正东担担面、王鸭子等老字号休闲餐饮外，还将建设近600平方米的名特优产品展示销售中心。届时，石灰市一条街将采用中西结合的风格，半边通车，市民可以一边吃着老字号餐饮，一边喝着德国啤酒欣赏街景。
编辑：陈麒 责任编辑：李伟 杨嘉
