苹果加工品及其原料的选择

1、苹果脯

果脯是一种糖渍制品(还包括蜜饯、凉果、话梅等),苹果脯是"北蜜"(也称北京果脯)的代表制品。果实经糖渍或糖煮之后烘烤干燥而成,产品浅黄至金黄色,具有透明感;呈碗状或块状,有弹性,不返砂,不流汁;酸甜适宜,具有原果风味;总糖含量65%-70%,水分含量18%-20%。原料选用果型圆整、果心小、肉质疏松和成熟适宜的果实。通常采用新鲜果实,要求肉质紧密,成熟度不宜过高,适宜的品种有倭锦、红玉、国光、富士等。

2、苹果酱

果酱是打浆后的果肉加糖煮制成中等甜度的,具凝胶态的,带有小块果肉的酱状制品(包括果泥、果冻等)。苹果酱的质量要求,酱红色或琥珀色;粘胶状,不流散,不流汁;无糖结晶、无杂质,无异味;可溶性固形物不低于65%(外销)或55%(内销)。原料选择肉厚、可食部分多、富含果胶物质和有机酸,且色、香、味优的品种,要求果实充分成熟,肉质较软,易于加工处理。

3、苹果罐头

罐藏食品简称罐头,是新鲜原料经过预处理、装罐及加罐液、排气、密封、杀菌和冷却等工序加工制成的产品。罐头食品不仅能长期保存,食用安全,而且具有携带、运输方便等特点,罐头生产原料质量好坏是决定成品质量的主要因素。用于罐头生产的果品原料要求新鲜饱满、成熟度适度、具有一定的色香味、没有虫蛀及各种机械损伤等缺陷。苹果没有罐藏的专一品种,一般以果肉致密、果形整齐、果个小、风味浓、果肉白色、耐煮制、不发绵为宜。果肉绵软、煮制后肉色淡红色或黄色的品种不宜制罐。

4、苹果干

果品干制是指把果实脱掉一定量的水分,使之以低含水量的状态保存起来的一种加工方法。果品干制后,基本保持原有的风味,可延长供应期,由于重量减轻,体积缩小,便于运输与携带,随着休闲生活的流行,苹果干作为传统的方便食品,通过改进产品的质量和包装,在国内外也将具有一定的市场。果品干制不加辅料,制品须保持原有风味。用于干制的苹果,要求果实充分成熟而不发绵,以果形中等、外形规则、无明显褐变现象、果肉黄色、肉质肥厚致密、果心小、果皮薄、可溶性固形物含量不低于12%、单宁含量少、含糖量高、甜酸适宜的品种为宜,国光、红玉、倭锦、金帅、胜利、红星、红冠以及沙果等皆为干制的好品种。

5、苹果脆片

果蔬脆片是利用真空低温油炸技术加工而成的一种脱水食品,以自然的色泽,松脆的口感,天然的成分,宜人的口味,融合纯天然、高营养、低热量、低脂肪的优点,深受欧美发达国家消费者的青睐。日前我国生产果蔬脆片的企业已达50多家,产品主要用于出口。苹果脆片在加工过程中,先将果实切成一定厚度的薄片,然后在真空低温的条件下进行油炸脱水,形成一种酥脆的片状食品。适合加工脆片的苹果品种主要有红玉、国光、富士等。

6、苹果汁

苹果汁是将新鲜苹果经压榨、取汁而成的制品,风味接近鲜果实,营养丰富,易于吸收,除直接饮用外,也可作其他加工制品的原料。苹果汁一般指天然果汁。

编辑：徐强 责任编辑：杨嘉