加工苹果醋的方法

(1)果醋工艺流程。原料→破碎→加热处理→糖化→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→灭菌→陈酿、过滤→包装→成品。

(2)果醋发酵原料配比。苹果500千克、麸皮75千克、食盐15千克、谷壳50千克、糖化酶0.2千克、果酒专用酵母0.5千克、果醋活性醋酸菌0.5千克。

(3)具体操作方法。将残次落果腐烂部分除去,放入清水中清洗干净,粉碎为糊状。把粉碎后的糊状物放入铁锅中加热至80℃,灭菌30分钟,然后冷却至45℃,加入糖化酶进行糖化。当温度降至28～30℃时,加入果酒专用干酵母,然后进行酒精发酵。酒精发酵期间要定期测定温度,发酵温度不能超过35℃,一般6～7天后酒精发酵结束。加入麸皮与经过体积分数为3%～4%的酒精溶液活化1小时后的醋酸菌,将其混合均匀,再拌入谷壳,进行大缸固态醋酸发酵。拌盐时把食盐和发酵醋酸拌匀、压实,最后再在表层撒上1层封面盐,存放2~3天即可达到后熟目的,然后加冷开水进行浸泡,淋醋。浸泡时间为1昼夜,反复浸淋2次,把这2次所得醋液混合,加热到65℃,灭菌25～35分钟,贮存于坛内,密封存放2～3个月进行陈酿。陈酿结束后取出,用4层纱布过滤,即得食醋成品。

编辑：徐强 责任编辑：杨嘉