甜玉米青棒加工技术

甜玉米青棒采收期是在籽粒乳熟期间，最佳食味期就是适宜的采收期。

1、 工艺流程：鲜玉米棒→剥壳除丝→清洗→预煮→冷却→凉干→擦净→装袋→抽真空封口→高压杀菌→恒温培养→检验→装箱→打包→入库。

2、 操作要点：

① 剥壳、除丝、清洗。操作人员须注意个人及操作场所卫生。操作时，先将甜玉米苞叶、花丝及梗柄除尽，随后剔除霉烂变质的、虫害的、损伤的、畸形颗粒的、过嫩过老的以及其他不合格品，再用自来水冲洗，分类分级放入塑料周转框备用。

② 预煮、冷却、凉干。预煮水中应加入适量的柠檬酸和食盐，温度95℃以上，预煮时间5分钟，使玉米芯温度达95℃以上。预煮时需轻轻翻动，以利受热均匀。预煮好的玉米棒需迅速用流动水冷却至50—60℃，凉干备装。

③ 装袋、抽真空、封口。装袋之前应用洁净卫生的纱布揩干水滴，再将玉米棒装入蒸煮袋，排入真空封口机内封口。

④ 杀菌、冷却、恒温培养。软包装玉米在杀菌器中堆放排列要保证蒸汽能够充分造成自由流面，空气排出不受阻碍，有利热能的均匀传递。杀菌开始前需迅速大量通入蒸汽，使高压蒸汽充满杀菌器内部，并造成急流，以利迅速排除空气，升温升压过程要求越快越好。110℃开始加压，使杀菌压力维持在1.4—1.8千克/平方厘米，温度121℃时、时间30分钟，最后将已杀菌好的软包装玉米揩干净后贮存于25℃恒温仓库培养7天，随后逐包检验合格品。

⑤ 检验、装箱、检数、打包、入库。将漏气、劣质者剔除，合格品按等级分别装箱，并用胶带封口入库。

编辑：毕攀 责任编辑：杨嘉