玉米酥糖制作工艺

2014-11-13 16:20:36 来源：食品伙伴网作者：SystemMaster

主要原料：玉米、大麦芽、芝麻。

设备用具：铁锅2口、缸2口、木案、热刀。

工艺流程：玉米米查子→加水堆放→初蒸→拌麦芽→复蒸→发酵→过滤→熬糖→上案→成品。

制作方法

1．发酵：先将玉米粉碎，按每50公斤玉米渣子加水22．5公斤（夏季20公斤）的比例备料，搅拌均匀，并堆放5个小时，然后放在锅内的木筏上，锅内添适量水，加火蒸到九成熟后，将其拌进35％的大麦糊（大麦在温水中浸泡并置于温室里发芽，并将芽碾成糊状）中，再放火锅内蒸半小时左右，取出放入缸内发酵。

2．熬煮：发酵后用滤布将废渣滤出来，把糖汁倒入锅内加火熬制，两小时后用瓢反复扬起，边熬边用棍搅拌，这样越熬越稠，待糖汁呈片状难以搅动时，再换木掀搓，用微火继续熬，直至用木棍挑起，遇风即脆为止。熬成后用木铲铲出上案。

3．案上制作：将熬好的糖铲上木案，平放在案板上，用热刀切成等长的短节，再粘上脱皮芝麻即成。质量要求：色泽米黄，食之甜香松脆、不粘牙。

编辑：麦穗责任编辑：颜劲

延伸阅读

专题推荐

2025全国两会

文化地标里的新重庆

聚焦2024全国两会

聚焦湿地“2024年重

关于我们 | 网站声明 | 意见反馈 Copyright2011-2017 All Rights Reserved 农家科技、城乡统筹发展网版权所有
主管单位：重庆出版集团主办单位：重庆农家科技杂志社有限公司城乡统筹发展研究中心
协办单位：重庆市发改委、重庆市城乡统筹办、重庆市教育委员会
增值电信业务经营许可证：渝B2-20170014 网络出版服务许可证:网出证（渝）字第002号网络文化经营许可证:渝网文（2016）4551-030号
渝公网安备50010802001019号互联网新闻信息服务许可证编号：50120180006 渝ICP备10015940号-1 技术支持：城乡统筹发展网