一、原料配制
1 主料:采用肉鸭或各种地方麻鸭,选用当年长成的活重在1.5千克以上的肥鸭,作为一级品加工原料。
2 辅料:精盐、花椒、八角、葱、姜、香醋。
二、工艺流程
选鸭→宰杀、清洗→开膛、净膛→冷水浸泡→吊挂沥干→腌制→风干→煮制→冷却、沥干→成品。
1 宰杀:将活鸭颈部切一小口,放血要尽、去毛务净,不留细毛,切去鸭子翅膀的第2关节和脚爪,然后洗净;再在右翅膀下开膛,刀口长度最多不超过
2 腌制:用中火将精盐、少量八角、花椒混合在一起炒热至出香味,制成辅料,并配适量饱和盐水备用。1只净重
3 煮制:将锅中的水用旺火煮沸,放入姜片、葱结、八角、香醋,移至微火,将鸭头朝下,腿朝上。放入锅内,稍后把鸭体取出,倒出腔内温度较低的水,再次放入锅内,这样来回出入锅操作数次,使鸭腔内外所受水温较为一致,然后盖锅盖,保持锅边鸭汤起着小泡,约焖1小时左右,沥去汤汁,冷却后即可切块食用。
4 成品处理:盐水香鸭冬季可保存1周左右,春秋季节约可保存2~3天,夏季仅存1天。存放时间不宜过长,否则容易骨内分离,因已煮熟,较易污染变质,最好放阴凉通风处存放。
编辑 麦豆 责任编辑 郝名