乡村
葡萄汁加工技术
2013-10-16 10:38:53 作者：SystemMaster
原料
鲜葡萄，20%糖液，2%偏酒石酸。
工艺流程
原料选择→处理→加热提色→压汁过滤→调配→澄清→加热→装罐密封→杀菌、冷却。
工艺要点
①原料选择选择颜色深、风味浓、果汁多的良种果实为原料。
②原料处理选好的果穗用0.3%的高锰酸钾溶液浸3分钟，然后用流动清水漂洗至洗水无红色为止，取出晾干，摘去果梗，用破碎机破碎。破碎时切忌将种子挤破。
③加热提色将破碎的果粒放在容器中，加热至60～70℃，维持15分钟，或加热至70℃维持5分钟，使果皮上的色素溶解在果汁中。白色葡萄不用加热。
④压汁过滤提色后趁热用压榨机或手工压榨取汁。榨出的果汁用0.3～0.5毫米筛网或绒布袋过滤，除去果汁中的悬浮物。
⑤调配用浓度20%的糖液将果汁糖度调到16%，再在每100公斤果汁中添加2%的偏酒石酸3公斤，以防止果汁中析出酒石酸。
2%酒石酸溶液的配制方法：将1公斤偏酒石酸放在49公斤水中，浸泡2小时，并不断搅拌，再煮5分钟，停止加热后不断搅拌，使其充分溶解，用绒布过滤后加水至50公斤，然后用冰水迅速冷却即可。
⑥澄清采用明胶单宁法：每100公斤果料加入4～5克单宁，经8小时后加入6～10克明胶，澄清温度为8～12℃。当果汁全部澄清时，将上部上层澄清液用虹吸管吸出。
⑦精滤加热将澄清果汁进行精滤，然后放在夹层锅内加热到80～85℃，除去上层泡沫。
⑧灌装、密封趁热将果汁装入已消毒的玻璃瓶中，加盖密封。瓶盖须先经过消毒5分钟。
⑨杀菌、冷却在85℃的热水中杀菌15分钟，再分次加冷水降温至35℃，擦罐，贴标。
特点
汁液呈紫色或浅紫色，清澈透明，有葡萄果香味，酸甜适口，无异味。长期放置后，有少量沉淀和酒石酸结晶析出，可溶性固形物含量按折光计为15～18%，以酒石酸计总酸度为0.4～1%。
注意事项
加工过程中切忌铁、铜金属接触，以防色变；淡色品种原料，采用冷榨取汁，风味较佳。
鲜葡萄，20%糖液，2%偏酒石酸。
工艺流程
原料选择→处理→加热提色→压汁过滤→调配→澄清→加热→装罐密封→杀菌、冷却。
工艺要点
①原料选择选择颜色深、风味浓、果汁多的良种果实为原料。
②原料处理选好的果穗用0.3%的高锰酸钾溶液浸3分钟，然后用流动清水漂洗至洗水无红色为止，取出晾干，摘去果梗，用破碎机破碎。破碎时切忌将种子挤破。
③加热提色将破碎的果粒放在容器中，加热至60～70℃，维持15分钟，或加热至70℃维持5分钟，使果皮上的色素溶解在果汁中。白色葡萄不用加热。
④压汁过滤提色后趁热用压榨机或手工压榨取汁。榨出的果汁用0.3～0.5毫米筛网或绒布袋过滤，除去果汁中的悬浮物。
⑤调配用浓度20%的糖液将果汁糖度调到16%，再在每100公斤果汁中添加2%的偏酒石酸3公斤，以防止果汁中析出酒石酸。
2%酒石酸溶液的配制方法：将1公斤偏酒石酸放在49公斤水中，浸泡2小时，并不断搅拌，再煮5分钟，停止加热后不断搅拌，使其充分溶解，用绒布过滤后加水至50公斤，然后用冰水迅速冷却即可。
⑥澄清采用明胶单宁法：每100公斤果料加入4～5克单宁，经8小时后加入6～10克明胶，澄清温度为8～12℃。当果汁全部澄清时，将上部上层澄清液用虹吸管吸出。
⑦精滤加热将澄清果汁进行精滤，然后放在夹层锅内加热到80～85℃，除去上层泡沫。
⑧灌装、密封趁热将果汁装入已消毒的玻璃瓶中，加盖密封。瓶盖须先经过消毒5分钟。
⑨杀菌、冷却在85℃的热水中杀菌15分钟，再分次加冷水降温至35℃，擦罐，贴标。
特点
汁液呈紫色或浅紫色，清澈透明，有葡萄果香味，酸甜适口，无异味。长期放置后，有少量沉淀和酒石酸结晶析出，可溶性固形物含量按折光计为15～18%，以酒石酸计总酸度为0.4～1%。
注意事项
加工过程中切忌铁、铜金属接触，以防色变；淡色品种原料，采用冷榨取汁，风味较佳。
编辑 俞乐 责任编辑 郝名
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