鹅肉松的加工

1、主料 选取重3.5千克以上的成鹅，宰杀放血，除去内脏、头、颈、翅、脚、皮，放入清水中漂1小时，再用清水冲洗干净备用。

2、辅料 每100千克鲜鹅肉用盐2.8千克，白糖4.6千克，白酒0.4千克，生姜0.4千克，味精0.1千克。

3、烹煮 将鹅坯放入有生姜的清水锅中（每100千克鹅肉用20千克清水）旺火煮沸，撇净上层漂浮的泡沫，加盖并用湿布密封锅盖的四周，焖煮3.5小时。前1小时火要旺，后用小火。煮熟后，将鹅坯捞出，剔除骨和筋肋等杂物，并将肉撕散。捞净鹅汤中的固体渣滓后，加入盐、酒和鹅肉，再加热煮1小时，并撇去浮油，然后再加白糖、味精等辅料，小火煮至汤汁基本收干。

4、焙炒 将鹅坯放入铁锅中，文火焙炒至肉质变干，显蓬松后，即起锅放入圆簸箕中，用木质搓板反复轻轻揉搓，使之蓬松即成为成品。成品色泽光亮，冷却后装入塑料袋或陶瓷罐中密封，可贮存半年。

编辑俞乐责任编辑郝名