糟鹅制作法

糟鹅以苏州糟鹅（用的是太湖白鹅）最为出名，相传已有100多年的历史。特点是皮白肉嫩，香气扑鼻，味美爽口，翅膀、鹅脚各有特色，别有风味。一年－度于5月上旬上市供应，是夏令畅销食品。

1、配料 以50只太湖鹅（每只2~2.5千克）为标准，共需配料：陈年香糟2.5千克，黄酒3千克，大曲酒250克，花椒25克，葱1.5千克，姜200克，酱油0.75千克，盐3.5千克。

2、制作方法

（1）将宰杀、放血、脱毛、取内脏并洗净的光鹅放在清水中浸泡1小时取出，沥干水分后，入锅用旺火煮沸，除去浮沫，随即加葱0.5千克，姜50克，黄酒0.5千克，用中火煮40~50分钟后起锅。

（2）起锅后，在每只鹅身上撒一些盐，然后从正中剖开成两片，并将头、脚、翅斩开，一齐放入经过消毒的容器之中，约1小时，将其冷却。

（3）将锅内原汤中的浮油提清，再加酱油0.75千克，盐1.5千克，葱花1千克，姜末150克，花椒25克后，倒入另－容器冷却。

（4）用火糟缸1只，将冷却的原汤放入缸内，然后放入鹅块，每放两层加一些大曲酒，放满以后，配的大曲酒正好用完，在缸口盖上一只盛有带汁香糟的双层布袋，袋口比缸口略大－些，以便将布袋捆扎在缸口，使袋内汤汁滤入糟缸内，浸润鹅体，待糟液滤完，立即将糟缸盖紧闷4~5小时，即为成品。

（5）带汁香糟的作法是：将香糟2.5千克、黄酒2.5千克倒入盛有原汤的另一容器内，拌和均匀。

编辑麦豆责任编辑郝名