教你制作扒鹅

扒鹅属酱卤制品，其特点是原料肉与配料入锅同煮至熟，产品以肉烂骨酥、香味浓郁著称。

1、原料 白条鹅100千克，食盐4千克，姜200克，八角100克，桂皮150克，小茴香80克，草果80克，丁香50克，砂仁40克，花椒100克，酱油4千克。

2、制法

（1）选料 以肥度适中的肉鹅为原料，最好是当年的肉用仔鹅。

（2）屠宰 按常规方法屠宰，加工成白条鹅。

（3）整形 把白条鹅的鹅蹼从腹部开口处交叉放在腹腔内，鹅头放在翅下，其中一只翅尖穿透嘴下颌起固定作用，形成椭圆形。

（4）上糖色 把白糖熬制成糖色后均匀刷在鹅体表面，晾干。

（5）过油 把上了糖色并晾干的鹅放入烧开的油锅中炸至深黄色，捞出沥油。

（6）卤煮 老卤中补加辅料，或按配方加水熬卤，放入过油的鹅体，用竹篦压住，盖上锅盖，旺火烧开煮1小时左右，停火焖煮6~8小时至肉熟透骨酥，捞出沥干，可刷上香油，冷却后切片（块）食用。

编辑麦豆责任编辑郝名