熏鹅的加工方法

熏鹅外形美观，色泽红亮，清香可口，味鲜肉嫩，风味独特。

1、原料 肉用仔鹅脏器全净的胴体，要求皮肤完整无缺，每50千克白条鹅，备盐1.5千克，大油（即猪油）0.5千克，花椒25克，大料25克，桂皮12.5克，小茴香12.5克，生姜100克，砂糖0.5千克配料。

2、制法

（1）煮坯 将配料放入锅内清水中，煮沸，将鹅坯浸入沸水中15~20分钟，其中边烧边沸7~10分钟，停火焖鹅7~10分钟。中途把鹅搅动2~3次，以便热水进入腔内，并撇去浮沫。要求达到鹅肉煮熟，骨头还生（略带红色有血），即捞出、挂空、晾干待用。

（2）熏制 把熏蒸铁架放在镬中，点猛火将镬烧红冒烟，再把晾干的鹅坯放在熏蒸架上，盖好镬盖烧猛火2~3分钟，使鹅坯温度提高，开镬盖向镬中加糖，每只鹅约50克，用1/3红糖，2/3白糖，立即加盖，并要严盖不漏烟。在糖烟中熏2~3分钟，开盖取出，趁鹅体热时，用刷子在鹅全身刷上一层麻油，以提高色泽度和香味，这时即完成。

下面介绍名闻遐迩的福建省武夷山市岚谷熏鹅的独特制法：

福建省武夷山市岚谷乡群众有加工熏鹅的传统，其制作工艺已有数十年历史。它的特点是制作精细，其成品香味浓郁偏辣，色泽淡茶褐色，体型美观，软硬适中。用于加工的鹅，选健壮无病，肌肉丰满，脂肪适度，体重4~5千克的生长期在一年以内的活仔鹅。

制作方法是宰杀脱毛，压扁成形，放锅里清蒸至七、八成熟，捞起后沥干水分。周身涂上细盐、辣椒粉、香料粉、红酒等佐料，经1~2小时，晾干后，用托盘盛着放在锅里，锅底预先放有糯米，用文火慢慢烤焦糯米熏烤鹅肉至香味四溢（熏烟温度45℃，熏制时间1~2小时），涂油（芝麻油），即为成品。此时鹅皮金红透亮，加上点点辣椒粉映衬，十分美观，食之，香辣醇厚，已成酒楼宴客佳品。

岚谷熏鹅因带有偏辣香味，备受当地群众、武夷山风景区广大游客和海内外客商青睐，呈供不应求之势。

岚谷熏鹅前几年在上海试销时－炮打响，试销现场的熏鹅被抢购－空，消费者十分喜爱，不少商家和超市老板来电催着要货。据报道，武夷山食神食品有限公司已向国家工商部门申报了“武夷农家”系列农产品商标。目前，食神食品公司己投入资金400多万元，初步建成屠宰、加工、包装的流水生产线，日生产加工白鹅1000只以上，年可加工白鹅50万只，产值4000多万元。

编辑俞乐责任编辑郝名