烤鹅制作工艺

1、原料 选用当年生长经育肥的健康鹅，体重在2.5千克以上，从胴体上切去脚爪、小翅，在右翅下开膛除去全部内脏，用清水洗净，再放入冷水里浸泡1小时左右，晾挂沥干水分备用。饴糖和水按1:5配比作挂色料。另备八角2粒，姜2～3片，葱结1个。

2、制法

（1）淋烫 用100℃沸水浇淋晾干的鹅体表，使肌肉和外表皮绷紧。

（2）挂色 烫皮后，用饴糖水涂抹在鹅体表全身，先挂上颜色，放通风处晾干皮肤。

（3）填料 用竹管（闭塞）插入鹅肛门，再由切口处向腹内投放。

（4）灌汤 由切口处向体腔内灌入70~100毫升100℃的汤水，使进炉时遇到高温即急剧汽化，这样“外烤内蒸”，就能达到外脆里嫩的目的。灌汤后再向鹅体表面淋浇2～3勺糖液，以弥补挂糖时的不均匀，俗称“打色”。至此制坯工艺即告完成。

（5）烤制 鹅坯进入炉膛后，先以180～200℃烤30~40分钟，烤熟。再升温至240～250℃爆烤5～10分钟，爆色产香，直到鹅全身呈枣红色即可出炉。

（6）冷却 烤鹅出炉后，先拔出肛门中的竹管，将腹腔中的汤汁倒出，加上一些盐、糖、味精、酱油、醋，再经烧沸即成卤汁待用。烤鹅冷却后切块放入盘，然后浇上调制好的卤汁即可食用。

六、板鹅

1、制坯 取重3~4千克成鹅将鹅，屠宰、去毛、除内脏、洗净，保留头颈，剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔剖开，用力压平，制成鹅坯。

2、腌制 按每只鹅用盐200～250克的比例，加少许花椒，在铁锅内用文火炒热。将鹅体背部平放在桌上，用2/3的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅腿、颈部部位，余下1/3热盐可揉搓背部。然后，将擦好盐的鹅胴体，重叠2/3成排旋转放置，干腌8小时后倒出污盐水和污血水，然后再加入盐卤水湿腌24小时。

3、造型 板鹅一般是腹部开膛，造型呈桃月形，皮肤绷紧，鹅体大，肌肉厚，脂肪多。

4、干燥 一般采用烘房干燥，温度控制在55℃，干燥4小时，然后冷风吹8小时，再将温度控制在45℃，继续干燥4小时，平均失重率12.53％，流油现象较轻。然后挂在干燥通风处自然晾干，即为成品。也可直接挂在干燥处日晒后再风干，这种自然干燥的方法比较简便，但板鹅品质不如前种方法。

编辑 俞乐责任编辑 文章