香酥鹅的加工技术

1、制坯 选鹅、宰杀、褪毛、开口和取出内脏，然后用花椒、盐擦抹鹅坯全身各部，先擦腹腔，再抹外表，擦至盐溶化为止。

2、蒸煮 将鹅胸部龙骨用力扭断，以免蒸后鹅皮肤收缩，被骨顶破。然后将鹅坯放入容器中，腹部向上，自切口处加入葱1节、生姜2片、黄酒25克和装有八角、茴香、桂皮等香料的布袋。鹅坯连同容器一并放入蒸笼内，用旺火蒸煮鹅坯至八成熟，取出倒去腹中的汁及香料袋，晾干水分待用。

3、油酥 铁锅置于旺火上，加2.5千克植物油，烧至八成熟（冒青烟）。鹅坯腹部向上，放在－大漏勺上，连勺一块送入油锅中炸，边炸边抖动漏勺以防坯勺粘连。炸至鹅坯能漂浮于油面，取出后再翻转鹅坯炸另一侧，至整个鹅坯变脆，敲之有清脆声，即可捞出油锅，倒出腹油。炸时要旺火，尽量缩短油炸时间，以免鹅坯中汁液蒸发太多，降低风味。

三、盐水鹅

其特点是鹅肉白净，清爽，吃口鲜嫩，常作为冷盘上席。

1、配料 光鹅一只，花椒盐（炒干的细盐，五香粉、花椒粉各少许，混合均匀）适量（占鹅体重1/16），按每1~2千克鹅体重，用葱结4只，姜片6片，黄酒30克，食盐3克，白汤适量。

2、宰杀、擦盐 将鹅放血、去毛，在其翅膀下软当处，用刀割个小洞，挖出内脏，用清水洗净，沥干水，用花椒盐擦遍鹅体内外，然后放入容器中腌2小时左右。

3、煮制 将水放入锅里用旺火烧滚，投入腌好的鹅，上下多次翻动，煮至断红捞出，用冷水冲洗，将花椒洗掉，使鹅肉白净。

4、加工食用 鹅卧放容器中，放入葱结、姜片、黄酒、食盐、白汤（淹没鹅）后放入笼屉中，加盖，用旺火蒸至脊膀也刻得动，鹅腿刻入无弹性即可，出笼放在原汤中冷却，食时取出斩冷盘。

编辑 俞乐责任编辑 文章