脆皮鹅的加工

1、制坯 选用3~3.5千克肥嫩仔鹅，宰杀、褪毛，洗净后，在右肋翅下切开6~8厘米的口，取出内脏，用剪刀戳破眼球，排尽黑水，以防油炸时眼球爆裂油溅烫伤人。洗净腹腔，沥干，将鹅坯放入沸水中，滚动几次至肉呈白色，除去血水，捞出沥干。

2、制卤 将八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克，生姜2片，用布袋包好放入铁锅中，加清水8~10千克，旺火煮沸卤汁1小时后，再加入冰糖200克、盐250克、味精20克、白酒100克、胡椒粉适量。

3、卤坯 取出香料袋，将鹅坯投入卤汁锅内，上压重物，防鹅坯浮起。加盖旺火卤至鹅坯五成熟，取出沥干卤汁，卤汁留下可继续使用。

4、上色 将饴糖、黄酒、醋、地栗粉适量，调成糊状上色剂，用铁钩钩住鹅眼，吊在架上，将半糊状上色剂均匀抹在鹅坯上（不宜过厚，以盖住毛孔、涂上颜色即可），放在通风处，经3~4小时皮干变硬即可。如有的部位未变干硬，可在小火上烘干。

5、油酥 植物油1.5千克，在锅中加热至六成熟。将鹅坯腹向上置于油锅上的漏勺中，用汤勺盛油先浇淋腹腔内部（由肛门切口处灌入）反复多次，浇淋腹腔后浇外部，至全身呈金黄色、皮肤酥脆为止。浇油切忌反复频繁集中在一个部位，且油温不宜太高，以免烧焦鹅的皮肤。

编辑 麦豆 责任编辑 郝名