家庭自制葡萄酒取材容易、简单易行,不用任何添加剂就可品尝到亲自酿造的营养健康、芳香可口、货真价廉的葡萄美酒。1千克葡萄约出0.8千克酒,如加入15%的糖,可出0.95千克酒。
一、选葡萄
家庭自制葡萄酒对品种没有太多要求,凡是市场上销售的鲜食葡萄不论香甜、酸涩都可用来制酒。一般在葡萄大量上市价格相对便宜时,选择自然成熟、新鲜饱满、无病虫害的普通葡萄。葡萄酒颜色决定于葡萄皮,葡萄皮越红越紫,酿出的红葡萄酒颜色越深越漂亮;白葡萄、青葡萄酿出白葡萄酒。葡萄酒度数决定于葡萄含糖量,葡萄越熟越甜,酿出的葡萄酒度数越高质量越好。不成熟的生葡萄酿出的酒味道较酸涩,且有比较浓的酒糟味。
二、洗葡萄
葡萄在生产过程中表皮很可能残留农药,而葡萄发酵时所需的酵母,又主要靠葡萄皮上的野生酵母,因此既要考虑干净安全又要兼顾最大限度地保留表皮上白粉状的野生酵母,因此清洗葡萄要把握一个度。不用去污剂,用流水冲洗:将整串葡萄放于自来水龙头下,用手轻柔擦去浮土、杂物,流水冲洗干净,同时剔除烂粒。洗后把葡萄盛在能漏水的容器中,放于阴凉通风处晾干水份,不要在太阳下曝晒,用电风扇吹可使葡萄快速晾干。
三、选容器
根据葡萄重量选择大小合适的玻璃或陶瓷广口瓶,透明瓶便于随时观察酒的发酵状态,不宜选用塑料、金属等易与酒精发生化学反应的容器。清洗干净,控干水分备用。
四、捏碎装瓶
葡萄表皮水份干后,将葡萄粒摘下,剔除烂粒。用温开水洗净双手,甩干水,用手抓一把葡萄伸进广口瓶用力一握,捏碎装于瓶中(红葡萄挤破皮即可,白葡萄最好榨汁)装至瓶子的7成满,留出葡萄发酵体积膨大的空间。酵母繁殖时需要氧气,葡萄装瓶后盖上盖子,不要旋紧,只挡住灰尘、虫子等脏物就行,放于阴凉适温处。
五、加糖
加糖量根据葡萄酒目标度数和葡萄原料糖度而定:葡萄自身的糖能酿出9-12度酒,如要酿出度数更高的葡萄酒需添加白糖。白糖可使酵母菌大量繁殖促进葡萄发酵,从而增加酒精度数,据试验加17克糖能让1升葡萄酒汁增加1度酒。在适度范围内加糖越多酒度越高;但如超过极限,加糖太多可令发酵不彻底,酒液残余糖分会造成微生物繁殖,被乳酸菌分解带来刺激和苦味,且稠度高难澄清,酒易坏难以保存。如果喜欢喝甜葡萄酒,可以在喝葡萄酒时加点糖或蜂蜜。葡萄与白糖的比例以6∶1为宜。糖需分2次加入,在葡萄装瓶后一天加一半,剩下的一半3天后加入。
五、发酵
发酵是葡萄酵母消耗糖分泌出酒精的过程,从启动到结束约需15-30天。红葡萄酒发酵最适温度为25-30℃,白葡萄酒最适温度为18-20℃。一般装瓶24小时即可观察到瓶内有气泡产生,此时加一半白糖并搅拌均匀;产生大量气泡时为发酵旺盛期,葡萄皮上浮,期间把剩下的一半糖加入。需每天打开盖子,用干净不沾水的勺子搅动两次,把浮在上层的葡萄皮压进汁液内,让其充分发酵,同时把发酵产生的气体放出,以免压力过大胀满溢出或爆瓶;随着糖份的消耗,气泡由多到少直到消失,果皮变白浮于上层,自然发酵停止,此时要将瓶盖旋紧密封。
六、过滤
在发酵停止后约15天左右,层次分明:上层是皮、中层是酒,下层是葡萄籽、残渣。此时酒精度数已稳定,可采取二种处置方法:一是自己喝又不讲究,可只将浮于上层的葡萄皮捞出,酒稍澄清后即可享用,最下层的残渣不用理会,等上面的酒喝完了再过滤。每次舀葡萄酒后,要将盖子盖紧,以免氧化、酒味挥发;二是先用虹吸管将中间层清澈的酒吸出,分装入空烧酒瓶中,盖紧瓶盖。再把剩下的葡萄皮、葡萄籽、葡萄残渣用消毒纱布过滤,用干净的手由轻到重的挤压,最后像拧衣服一样拧,尽可能将残渣中的酒液挤尽,残渣中挤出的酒汁可另外装瓶,让其自然澄清。
七、保存
将成品葡萄酒放于家中低温避光处储藏,随喝随取,随着保存时间的延长,葡萄酒会变得更加透亮、芳香、醇厚,可保存几个月以上。喜欢喝高度酒的,可适量添加些白酒密封延长保存。