山楂复合果叶蔬菜保健饮料的加工

（一）概述 山楂、枸杞、胡萝卜富含人体所需的维生素、矿物质、氨基酸、膳食纤维，特别是山楂中的黄酮类化合物、有机酸和维生素C，枸杞的枸杞多糖，胡萝卜中的胡萝卜素，都是理想的保健饮料原料。山楂树叶不仅具有果实所含营养价值与药用价值，而且，黄酮类化合物和维生素C含量甚高，因而，更有开发利用价值。黄酮类化合物具有很好的医疗和保健作用，山楂聚合黄酮可抗心肌缺血，能使血管扩张。利用以上主要原料，加工出倍受消费者欢迎、香气宜人、味道鲜美、营养价值高的山楂复合果味蔬菜保健饮料。

（二）原料与配方 山楂原汁20%，枸杞汁10%，胡萝卜汁12.5%，山楂叶提取液7.5%，白砂糖10%，黄原胶0.2%，柠檬酸适量，焦糖少许，净化软化水至100%。

(三)工艺流程

山楂→分选→洗涤→破碎→软化→浸渍→过滤→山楂汁

枸杞→去杂→清洗→预煮→打浆→过滤→枸杞汁

胡萝卜→分选→清洗→预处理→软化→打浆→过滤→胡萝卜汁

山楂叶→分选→预处理→粉碎→浸提→浓缩→过滤→山楂叶提取液

混合(山楂汁、枸杞汁、胡萝卜汁、山楂叶提取液)调配→均质→脱气→灌装→封口→杀菌→冷却→成品

（四）操作要点

1、山楂叶总黄酮的提取 将山楂叶收集后，进行分选，剔除树枝、土石块等杂物以及腐烂叶。用清水反复清洗2~3次，沥干水分，然后放入烘房中在65~70℃的条件下，烘3~4小时，使水分含量小于5%。然后用粉碎机粉碎经处理的山楂叶，并过筛，粉碎粒度要适中，粒度小，浸提效果好，但粒度过小，过滤困难，－般以50~60目为宜。山楂叶黄酮类化合物多以苷的形式存在，易溶于热水、甲醇、乙醇等溶剂，可用水做浸提溶剂。用90℃热水将粉碎的山楂叶浸提2小时，山楂叶：热水为1:20，浸提结束进行过滤，滤渣中加入和第一次浸提时同样多的水，90℃浸提2小时，把两次浸提液合并，浓缩至原体积的20%~25%，即得山楂叶提取液。

2、山楂汁的制备 选用成熟、饱满和新鲜的山楂果实，剔除腐烂、病虫果及杂质后，用清水洗涤两次，采用大滚距挤压式破碎机进行破碎，果实破碎呈四六片状，然后置于夹层锅中，加入原料2倍的软化水，升温到90℃进行软化，保温浸渍1小时，将汁液滤出，滤渣中再加入和第一次浸溃同样多的水，升温至沸，并保持微沸状态30分钟，自然冷却，浸渍4小时，即可进行第二次滤汁，将两次所得原汁进行合并，过滤后备用。

3、枸杞汁的制备 将枸杞用清水冲去表面的浮土，置于夹层锅中，加枸杞重量10倍的软化水煮制，95℃保持10分钟，然后－同打浆过滤，得枸杞汁备用。

4、胡萝卜汁的制备 选择整齐、无虫蛀、少侧根、色泽较红的胡萝卜。清洗后，去头尾，去皮。机械切片，切片厚度2~3毫米，加10倍的软化水，煮制软化，95℃保持20分钟。软化至没有硬的感觉即可。用清水漂洗几次，以便去掉胡萝卜味，然后－同打浆过滤，待用。

5、胶体磨磨浆 打浆后的物料用胶体磨粗磨－次，再细磨－次，以破碎粗大的果蔬颗料，使小于5微米。

6、调配 按配方要求，加入各种原辅料，搅拌均匀。

7、调配后经检验合格，升温至70℃进行均质，均质压力控制在30兆帕。

8、脱气 采用常温脱气，脱气真空度为0.09兆帕，时间为10~20分钟。

9、灌装、封口、杀菌、冷却：用玻璃瓶灌装，灌装后立即封口，按15分钟—35分钟—15分钟/85℃杀菌式进行杀菌、冷却。

（四）质量标准

1、感官指标

色译：橙红色。

香气与滋味：具有以山楂为主的复合果味蔬菜的芳香，醇和谐调，酸甜适口，微有涩感，回香爽口，具有本品特殊的风味。

外观：均匀一致，无杂质，长期放置，允许有少量沉淀，但振摇后仍呈原有的均匀状态。

2、理化指标

可溶性固形物（从折光计）：10%~12%；总酸（以柠檬酸计）：0.3%~0.4%；总黄酮≥10毫克/100毫升。

重金属含量：砷（以As计)≤0.5毫克/千克，铅(以Pb计)≤1.0毫克/千克，铜(以Cu计)≤10毫克/千克。

3、微生物指标

细菌总数≤100个/毫升；大肠菌屏≤3个/100毫升；致病菌不得检出。

编辑 麦豆 责任编辑 郝名