长红枣酱的加工技法

一、选料。选取一级干长红枣，剔除霉烂、破裂、虫害、变色的枣。

二、浸泡洗涤。用流动清水冲洗掉枣表面泥沙及杂质，用清水浸泡12小时，再用流动清水洗涤沥干。

三、软化、打浆。长红枣100千克加水50升，在夹层锅中焖煮1—2小时，中间翻动几次，至枣软烂，手搓时皮肉很容易分离为止，手工去掉枣核（或原料预处理时用去核机去核〉，然后用孔径0.2毫米或0.5毫米的打浆机打浆，再用尼龙网滤去枣皮。

四、配料。枣泥浆100千克、砂糖75千克、琼脂0.2千克、淀粉6千克、桂花或玫瑰4.5千克、花生油3千克。

五、浓缩。将浓度为70%的糖浆、浓度为20%的淀粉浆加入夹层锅中混匀。在2.5—3千帕蒸汽压力下加热浓缩，要不停地搅拌，防止烟锅，加热浓缩至可溶性固形物含量为50%，再加入琼脂液，当可溶性固形物达53%—55%时，加入桂花或玫瑰香精及油脂，继续浓缩10分钟，停气出锅。

六、装袋。枣酱浓缩完毕，趁热装入12×17厘米的两层蒸煮袋中，酱体温度要大于或等于85℃，装袋量为200 克（可用装罐机装袋〉。装袋时，严防袋口黏附果酱。

七、密封。封口要牢固、整齐，用真空封口机封口。

八、杀菌。采用100℃温度杀菌5—15分钟。

九、冷却。杀菌后，迅速分段淋水，冷却至38℃以下。

十、检验、贴标。严格检验，合格者贴标签即为成品，出售。

编辑 麦豆 责任编辑 郝名