鲜摩芋制豆腐技术

魔芋是近几年来新兴开发种植的集食用、药用于一身的高产经济作物。用鲜魔芋制作的豆腐，是一种极好的保健食品，风味独特。其制作方法如下:

1、选魔芋：应选择表面光滑细嫩、顶芽短、无虫孔、无破烂的鲜魔芋。

2、清洗：选好的鲜魔芋，要除去表面泥土、根须、根茎、顶芽，并用竹刷将魔芋周身的杂质清洗干净，直到水清为止。

3、去皮：将清洗后的魔芋用铁皮刮、刀片去除表皮，要轻削，以现出白嫩的肉质为宜。

4、备磨浆水：因鲜魔芋球茎中含有毒素，只有用碱水可以去除，所以在磨浆之前，要备好含碱的磨浆水。其磨浆水是用1%的食用碱水（即100千克水加食用碱1千克），或用5%的石灰水，也可用10%的纯草木灰水。

5、磨浆：选一铁皮制成的铁皮擦子，将去皮魔芋在铁皮擦子上来回磨擦，边磨擦边加磨浆水，磨浆水是魔芋的1-2倍。浆磨得越细越好。也可用磨浆机磨浆，但在磨浆之前要将魔芋剁碎，磨浆水仍为魔芋的1-2倍。

6、压坯：磨好的浆要及时压坯，以免时间长氧化致使颜色变黄、变红，凝固力降低，从而影响质量。压坯方法：用木板装钉一个拆装方便的方形箱，不需加盖，其箱的规格为长1米、宽80厘米、高10厘米。将磨成的细浆放入箱中后，用铁铲向下用力按压，使细浆紧密相连，压紧后，用刀即可划成小方块，这样每箱1次可制作80块豆腐块。

7、煮熟：将压坯成形的豆腐块放在锅中，加入清水，以淹没豆腐块为宜，用大火煮熟，煮时每4-5分钟翻动1次，防止豆腐块粘锅焦糊，一般煮1小时左右，以豆腐块熟过心为准。

8、漂洗：煮熟的豆腐块要用清水漂洗3-4次，使豆腐块中的碱水全部去除，才可以食用。漂洗时一般12-24小时换1次清水，一般来说，漂洗的次数越多，其质量越好，越色白鲜嫩。制作的豆腐块要放在能盛水的容器中淹没浸泡，每24小时换1次清水，并4-5天返回锅中煮半小时左右，这样可保存2个月左右不变质。最重要的是，在保存期间，一定要按时换水、按时回锅煮开。否则，就会变软、变质。

9、吃法：制成的豆腐块有多种吃法，既可做汤，也可爆炒，凉拌更是别具风味，柔嫩可口。豆腐块可切成细条、片状，也可切成块状。

编辑 麦豆 责任编辑 郝名