七味辣椒的制作技术

一、工艺流程

原料选择及处理→称量混合→分量包装→成品。

二、操作方法

1.原料配方（重量比）

辣椒粉50%，大蒜粉、芝麻粉各12%，陈皮粉11%，花椒粉、大麻仁粉、紫菜丝各5%。

2.原料选择及处理

（1）辣椒：选用色泽好、皮质厚、辣味浓的鲜品，放入底部有缝隙的晒盘（可用木制，规格以长100厘米、宽60厘米、高5厘米为宜）或摊在芦席上晒干，或送入烘房、烘柜内烘干（温度60℃以上）。粉碎后制成细粉，密封备用。

（2）大蒜：选用大个、无伤害、无芽的新鲜蒜头，以紫皮大蒜为佳。洗净后剥开分瓣，放入冷水中浸泡1小时。搓去蒜皮，捞出，沥去水分，用打浆机或胶体磨打浆（打浆时加适量冷水）。浆料用粗纱布过滤去渣。蒜浆要及时用细布包裹以人工加压脱水（亦可用榨油机压榨或离心机分离脱水）。湿蒜粉要立即摊放在铺有垫布的竹筛或烘盘上，置入恒温50℃的烘房或烘柜内烘5—6小时，及时排出烘房内的湿气。趁热用万能磨粉机或“一风吹”式粉碎机制成粉末，密封备用。

（3）芝麻、大麻仁：分别选用籽粒均匀饱满的鲜品，清除杂质后焙炒。及时磨成粉状，密封备用。

（4）陈皮：选用新鲜优质柑桔成熟之果皮，晒干或入烘房充分干燥后，除去杂质，研成细粉，密封备用。

（5）花椒：选用鲜品，除去花椒子及杂质，晒干或烘干，研成细粉，密封备用。

（6）紫菜：选用优级新鲜干品，除去杂物及泥沙，揉搓后切成极细丝，密封备用。

3.称量与混合

上述原料按比例混匀即得七味辣椒的成品料。用食品塑料袋以每袋25—50克，每箱100—200袋密封包装。

注意：①配制成品粉料要根据实际包装数量配制，否则易吸潮变质。②包装袋要求清洁干爽，避免封口处沾上成品粉料。

编辑 麦豆 责任编辑 郝名