芒果果脯的加工工艺

（一）概述 芒果原产亚洲、热带东印度和马来半岛，是热带、亚热带的主要水果之一。芒果营养丰富，性平味甘，清甜微酸，有益胃生津、止渴止吐、利尿之功能，为人们所酷爱。将芒果加工成果脯，既便于运输、储藏、远销，又能推动芒果种植的发展，提高产值，丰富食品市场。

（二）原料 芒果，白砂糖，食盐，明矾，柠檬酸，焦亚硫酸钠，甘草，陈皮，公丁香，茴香。

（三）工艺流程 芒果→热烫→晾干→针刺→腌坯→干燥→脱盐→干燥→盐坯→糖渍→干燥→糖煮→糖渍→切分除核→干燥→喷芒果香精→包装→质检→成品

（四）操作要点

1、原料选择 选七成熟的青皮芒或黄皮芒，剔除病虫害果，进行大小分级，以利控制盐渍、糖渍时间。

2、原料处理 鲜果放入沸水中热烫2～3分钟，以除去表皮蜡质，杀灭表皮微生物，钝化多酚氧化酶，护绿保色，捞出晾干，适当用钢针刺穿果皮，便于盐、糖渗入，缩短盐渍、糖渍时间。

3、制盐坯 制坯包括腌渍和干燥。每10千克鲜果加盐1.2～1.5千克，明矾20克，放一层果撒一层盐，拌匀后在缸内腌渍10～20天。每隔2天翻动－次，使盐分渗透均匀，待果肉腌透时出缸，放于竹匾上入箱烘干。

4、脱盐 烘干后的芒坯用清永漂洗约1小时，可脱去一半盐分。捞出沥干，再入箱低温（45℃）烘干，便成咸度适口的盐坯。

5、陈皮汁制备 选贮藏一年以上的橘子皮，剔除有黑褐色斑块、霉变的橘子皮。水洗后的干陈皮用冷水浸泡2～3天，使充分泡胀后，加柠檬酸－起捣烂成酱、煮汁、过滤，取汁备用。

6、香辛液制备 取甘草、丁公香、茴香等香料，用清水清洗，甘草切片，加水浸泡煮沸后，文火煎煮1～2小时，煮制中加入适量姜黄色素，过滤即为香辛风味液。

7、糖渍 取白砂糖、柠檬酸（0.2%）放入陈皮汁和香辛液中加热溶化，倾入盛有定量芒果坯的缸中，糖渍约1周。

8、干燥与包装 待芒果坯吸足糖料香液后，取出排放于竹匾上，放入烘箱烘干或晒干，反复糖渍、干燥几次，直到吸净料汁为止，在最后－次烘干前将芒果坯剖成4～6瓣，除核。包装前在芒果片表面均匀喷以芒果香精，然后装入塑料薄膜食品袋。再装箱存放于低温干燥处，如需久贮则在喷香精前用微波杀菌后再包装。

（四）质量标准

1、理化指标

水分：20.65%～21.4%；固形物：73.2%～74.3%；总糖：61.5%～62.2%；总酸：0.5%～0.535%；食盐4.15%～4.26%。

2、微生物指标

细菌总数＜100个/克；大肠杆菌＜30个/100克；致病菌不得检出。

3、保质期：6个月。

编辑 麦豆 责任编辑 杨嘉