消暑食品——西瓜皮果脯的加工

（一）概述 西瓜风味清甜爽口，是我国夏季重要的消暑品。它不仅含有丰富的营养物质，还具有良好的药用价值。西瓜皮可清热解暑、止痛，对治疗水肿、烫伤、肾炎有一定疗效，深受人们喜爱。

（二）工艺流程 新鲜瓜皮→去翠皮及红瓤→切条→硫处理→增硬处理→漂洗→糖煮→糖渍→烘干→包装→成品

（三）操作要点

1、切条 新鲜西瓜除去翠皮及红瓤后，切成长5厘米、宽1厘米左右的瓜皮待用。

2、硫处理 瓜皮条置于0.1%浓度的亚硫酸氢钠溶液中浸泡2小时。

3、硬化 将硫处理后的瓜皮条倒入盛有3%氯化钙溶液的容器中，压上重物，使瓜条完全浸入溶液中。浸渍时间约为8小时。

4、糖煮 糖煮锅中先放入25%的糖溶液，按溶液的0.3%加入柠檬酸，倒入瓜皮，快速加热至沸，保持5分钟。然后撒入白糖，煮沸5分钟。加糖量以糖浓度达到45%为准，煮沸过程中应以低浓度向高浓度递进，以使瓜条更好地浸入糖分。

5、糖渍 糖煮后的瓜条连同糖液－起倒入另－容器中，继续浸渍8小时，待到瓜条全部浸透白糖后，即可沥干水分进行烘干。

6、烘干 瓜条沥干后，将其置于烘箱或烤房中，60～70℃进行干燥，至含水分20%左右即用力拆瓜条，不见水分渗出即可密封包装。

（四）质量标准

1、感官指标

色泽：黄褐色或浅黄色，呈半透明，表面无糖析出。

口感：酸甜适中，有西瓜的清香味，有弹性和脆性，无异味。

规格：块形整齐，无碎块，表面洁净，无杂质。

2、微生物指标

细菌总数≤100个/克；大肠杆菌≤3个/100克；致病菌不得检出。

编辑刘早生 责任编辑 杨嘉