无蔗糖胡萝卜脯的加工

（一）概述 胡萝卜营养丰富，每100克鲜胡萝卜含胡萝卜素4.01毫克、硫胺素0.04毫克、核黄素0.04毫克、尼克酸0.2毫克、维生素C16毫克、钙32毫克、磷16毫克、铁0.5毫克、锌0.14毫克、硒2.8毫克、蛋白质1.4克、能量180千焦、脂肪0.2克、膳食纤维1.3克。胡萝卜不仅营养丰富，而且有广泛的药用价值。《本草纲目》中记载有“下气、补中、利肠胃、安五脏”之功效，有“小人参”、“金参”之美称。胡萝卜中的胡萝卜素可以使多种组织的上皮组织细胞维持正常是的分化和增殖机能，起到保护视力、养颜、促进儿童发育作用。具有较强的抗氧化能力，抑制自由基生长，提高免疫机能，防止癌细胞形成及预防心血管疾病的作用。

（二）原料 胡萝卜、山梨糖醇、木糖醇、柠檬酸、食盐、氯化钙、氯化镁、磷酸二氢钠。

(三)工艺流程 胡萝卜→清洗→切条→浸泡→煮制→浸渍→沥干→干燥→包装→成品

（四）操作要点

1、切条 切成4厘米×1厘米×0.5厘米长条。

2、浸泡 将胡萝卜条放入电解质浸泡液中浸泡1小时。电解质浸泡液浓度为氯化钙1%、氯化镁0.5%、磷酸二氢钠1%。

3、煮制 配制一定浓度煮制液，煮制液由糖醇、柠檬酸、食盐组成，将煮制液加热至沸，将胡萝卜条倒入其中，在90℃下煮40分钟。

4、干燥 将胡萝卜条捞出沥干后，在60～65℃下烘4～6小时。

5、包装 真空包装，每包重50克。

（四）质量标准

1、感官指标

色译：橘黄色，色泽基本－致，有透明感及光泽。

组织形态：胡萝卜条完整，组织饱满，质构柔软，无杂质。

滋味及气味：酸甜适口，且有胡萝卜风味，无异味。

2、理化指标

山梨糖醇或木糖醇：35%～40%；总酸（以柠檬酸计）：＞0.15%～0.2%；水分：16%～18%。

3、微生物指标

细菌总数＜750个/克；大肠杆菌＜30个/100克；致病菌不得检出。

编辑俞乐 责任编辑郝名