美味佛手果脯的加工

（一）概述 佛手柑是芸香科植物佛手的果实，成熟的佛手柑外皮鲜黄，果肉白色，果实气味芳香浓郁，每100克鲜佛手含：蛋白质0.79克，可溶性总糖6.70克，总酸0.19克，维生素C2.80毫克，维生素B₂0.24毫克。鲜佛手柑水溶性维生素含量较高，还含甙类、黄酮类等活性物质。它性温，味甘微辛，具理气化痰、舒肝和胃的作用，对痰饮咳喘、肝胃气痛、食欲不振、恶心呕吐等症状都有明显疗效，是一种药用价值很高的果实。

（二）原料 鲜佛手、白砂糖、氯化钙、柠檬酸。

（三）工艺流程 原料切片→硬化→烫漂→低糖煮渍→中浓度糖煮渍→高浓度糖液＋柠檬酸煮渍→低温烘制

（四）操作要点

1、原料选择 选用鲜黄无硬褐斑、无损伤的鲜佛手，洗净，切成0.5厘米厚片。

2、硬化 将300克鲜佛手片置于800毫升0.5%氯化钙溶液浸渍6小时后，捞出，冲水洗净。

3、烫漂 将硬化后的佛手片置于85℃水中烫漂5分钟，迅速冲水冷却，捞出沥水。

4、糖渍 将烫漂后的佛手片置于35%的糖液中煮10分钟，浸渍18小时，捞出，沥去糖液，此时糖液浓度降为24%，再将佛手片置于50%的糖液中煮开，浸渍6小时，捞出，沥去糖液。在500毫升水中加入340克糖及4克柠檬酸，煮沸20分钟后，将上述佛手片放入，煮沸10分钟，浸渍16小时，捞出，沥去糖液，最后将佛手片置于70%的糖液中浸渍20小时，此时糖液浓度降为62%，捞出佛手片，沥去糖液。

5、干燥 将上述佛手片放于竹筛中，置于60℃干燥箱中烘20小时后装袋，即为成品。

（四）质量标准

1、感官指标

色泽：金黄色，呈半透明状。

组织形态：半透明片状，厚薄均匀，组织细腻，伸展不卷缩，饱满有弹性。

滋味和气味：具佛手的香味和微苦味，酸甜适中，有咬劲。

保质期：置冰箱中2年以上不霉变，不返砂，不流糖。

2、理化指标

总糖：65%；总酸（以柠檬酸计）：1.2%；还原糖：40%；水分：15%~17%；二氧化硫残留量（以游离二氧化硫计）＜0.1克/千克。

重金属含量：铅（以Pb计)＜1.0毫克/千克，铜(以Cu计)＜10毫克/千克，砷(以As计)＜0.5毫克/千克。

编辑 俞乐 责任编辑 杨嘉