甘薯蜜饯的加工

（一）概述 甘薯，又称红薯、山芋、白薯、地瓜和红苕等，为旋花科一年生草本植物，是我国的主要粮食作物之一。甘薯中含有人体必需的8种氨基酸，具有极高的营养和药用价值。可食部分占89%，每100克甘薯中含有2.3克蛋白质、0.2克脂肪、29克碳水化合物，还含有30毫克的维生素C以及其他的维生素和矿物质，甘薯中的粘性蛋白对保持人体消化道、呼吸道和关节腔中的粘膜组织的润滑，防止动脉粥样硬化，避免过度肥胖有着重要作用。《本草纲目》记载，甘薯有“补虚气，益气力，健脾胃，强肾阴”的功能；《金薯传习录》中：甘薯对“痢疾下血，酒积热泻，湿积黄疸，遗糙淋虫，血益经乱，小儿疳和”有防治作用；《陆川本草》记载，甘薯能生津止渴，治热病口渴。

（二）工艺流程 甘薯→选料→清洗→去皮→切片→蒸煮→捣碎→成型→油炸→烘干→调料（饴糖＋白砂糖＋水）→装模→切块→冷却→包装→成品

（三）操作要点

1、原料处理 选择无黑斑、无霉变、无冻伤、无虫蛀的新鲜甘薯，刷洗表面的泥沙，采用不锈钢刀手工或用去皮机进行去皮，然后切片。

2、油炸 在不锈钢锅中预先加入植物油加热到190℃，然后加入成型好的薯片，保温3~4分钟，待其变为杏黄色时捞出，使薯片炸透而不焦糊。

3、烘干 将油炸后的薯片放在烘房中低温或通风烘干。

4、调料 待白砂糖融化后，加入饴糖，边加边搅拌，当达到118℃左右，即可加入烘干薯片。薯片、白砂糖、饴糖的质量比为4:2:1。

（四）质量指标

1、感官指标

米黄色，半透明状，发亮有光泽，不发粘，口感松酥，香甜可口，无异味。

2、理化指标

可溶性固形物＞65%；总糖＜45%；

重金属含量：砷＜0.1毫克/千克，铅＜0.1毫克/千克，铜＜0.1毫克/千克。

3、微生物指标

细菌总数＜500个/克；大肠菌群＜3个/100克；致病菌不得检出。

编辑 俞乐 责任编辑 麦豆