烹饪加工鹌鹑四法

五彩鹌鹑丝

原料：鹌鹑脯肉200克，水发香菇、鸡蛋黄糕、胡萝卜、辣椒各50克，鸡蛋清1个，精盐、味精、料酒、葱姜丝、湿淀粉、鸡油各适量，鸡汤150克，熟猪油500克(约耗50克)。

作法：1．将鹌鹑脯肉用清水浸泡2小时后捞出，切成丝；香菇、鸡蛋黄糕、胡萝卜、辣椒均切成丝。

2．香菇丝和胡萝卜丝均用沸水焯一下，捞出。

3．碗内加鸡蛋清、精盐、湿淀粉搅匀后，再放入鹌鹑脯肉丝，轻轻抓匀，再点入少许鸡油以便于滑散。

4．炒勺置旺火上，加入熟猪油，烧至四成热时，下入鹌鹑丝，迅速滑开，倒入漏勺，沥油。

5．炒勺留底油，置旺火上烧热，放葱姜丝稍炒，随即下入香菇丝、胡萝卜丝，鸡蛋黄糕丝、辣椒丝、鹌鹑丝、精盐、料酒、味精、鸡汤颠翻几下，用少许湿淀粉勾芡，淋上鸡油，炒匀，出锅，装盘即成。

特点：此菜红、黄、白、绿，黑五色互相交映，赏心悦目，食之滑嫩鲜美，为下饭之佳品。

五香鹌鹑

原料：鹌鹑6只，五香料(桂皮、茴香、甘草、丁香、八角)、酱油、精盐、料酒、香油、饴糖、葱姜各适量，鸡汤1000克，花生油1000克(约耗100克)。

作法：1．将鹌鹑宰杀，煺毛，去内脏，洗净后，放入清水盆内，浸泡3小时捞出，剁去脚爪；葱切段、姜拍松。

2．饴糖加适量清水调匀，均匀地抹在鹌鹑身上。

3．锅内放入花生油，烧至八成热时，下入鹌鹑炸至上色捞出，沥油。

4．锅内加上鸡汤、葱姜、酱油、精盐、料酒、鹌鹑、五香料袋(用纱布袋将五香料装好，扎口)烧沸后，撇去浮沫，移小火上煨至酥烂，取出五香料袋，淋上香油，出锅装盘即可。

特点：五香味浓，鹌鹑酥烂，酒饭皆宜。

苹果鹌鹑

原料：鹌鹑脯肉200克，苹果150克，桔子8瓣，红樱桃4个，白糖、番茄酱、醋、精盐、料酒、姜末。蒜片、湿淀粉、青菜叶各适量，花生油500克(约耗50克)。

作法：1．将鹌鹑脯肉切成小方块，放碗内，加少许精盐、湿淀粉抓匀；苹果削去皮，切成滚刀块。

2．炒勺置旺火上，加入花生油，至八成热时下入鹌鹑肉滑散，至九成熟倒出，沥油；苹果入热油锅中冲炸一下，备用。

3．炒勺留底油烧热，加姜末和番茄酱，炒至色泽鲜红时，加入白糖、醋、料酒、精盐、少量清水烧沸，下入鹌鹑肉，苹果块，颠翻几下，用湿淀粉勾芡，放入蒜片，淋上明油，炒匀，出勺，装盘，用桔子瓣、樱桃和青菜叶围边点缀即成。

特点：油光闪亮，色泽红润，诱人食欲，甜酸微成，佐酒最佳。

附注：此菜勿用味精。水果如无鲜品可用罐头水果代替。

香炸鹌鹑

原料：鹌鹑6只，香菜叶50克，芝麻250克，鸡蛋1个，精盐、葱椒泥、料酒、淀粉各适量，花生油1000克(约耗100克)。

作法：1．将鹌鹑宰杀，煺毛，去内脏，洗净后剁去脚爪，每只鹌鹑剁成四块，放盆内，加精盐、料酒、葱椒泥拌匀，腌渍片刻。

2．鹌鹑盆内磕入鸡蛋清(蛋黄另作别用)，加入淀粉拌匀，然后粘上芝麻。

3．炒勺上火，放入花生油，烧至六成热，下入鹌鹑，炸熟，沥油，装盘，四边围上香菜叶即成。

特点：肉嫩味香，鲜美可口。

编辑 麦豆 责任编辑 郝名