食用菌美味休闲食品的加工

食用菌味道鲜美，因富含蛋白质、氨基酸、维生素、无机盐以及具有抗病毒和抗肿瘤的多种核苷酸等，而被人们视为食品中的珍品，素有山珍佳肴、上帝食品之美称。但是，食用菌含水量高，组织脆嫩，采收后如果不及时加工，其风味及质地会很快下降，甚至腐烂而丧失食用价值。所以食用菌各种加工也应运而生。下面介绍几款食用菌系列食品的生产工艺：
1 系列食用菌面包
1.1 原料配方 精面粉适量，大豆粉220g，菇粉600g，维生素C5g，卵磷脂25g，酵母190g，精盐50g。
1.2 加工工艺 将菇粉在55℃以上温水中泡发40min，洗净后倒入铝锅中，加水6000g，煮沸25min，用6层纱布过滤，取其滤汁备用。取精面粉1600g，与大豆粉、维生素C、卵磷脂、酵母、精盐混合，加水166g，搅拌均匀，堆置发酵3h后，再加入面粉和菇汁4000g，混合揉成面团，再发酵3h左右；发透后，再将其余菇汁加入，同时再加入适量面粉揉匀，使其发酵。之后加适量食用碱水揉匀。将发酵好的面团做成面包坯，撒上少许白芝麻，放入210～215℃烤箱中，烤40min即成。
2 系列菇脯食品
2.1 原料选择 菇盖大小中等、色泽正常、菇形完整、无病虫斑点的新鲜平菇、香菇、鲍鱼菇或猴头菇等。
2.2 清 洗 及时用水进行清洗干净，然后快速捞出控干水分。
2.3 杀 青 锅中放入清水并加0.8%左右柠檬酸，煮沸后将沥干的菇放入，继续煮5～6min，捞出后立即在流动清水中冷却至室温。
2.4 修 整 用不锈钢刀修削菇下部分变褐部分，对个头较大的菇体，必须进行适当切分，并剔除碎片及破损严重的菇体，使菇块大小一致。
2.5 护 色 制含焦亚硫酸钠0.2%的溶液，并加入适量的氧化钙，待溶化后放入菇块，浸泡7～9h，捞出再用流动清水漂洗干净。
2.6 糖 渍 取菇块重量40%的糖，一层菇一层糖，下层糖少，上层糖多，表面覆盖较多的糖。腌制24h以上，捞出菇块，沥去糖液，调整糖液浓度为50%～60%，加热至沸，趁热倒入浸菇缸中，要浸没菇块，继续腌制24h以上。
2.7 糖 煮 将菇体连同糖液倒入不锈钢夹层锅中，加热煮沸，并逐步向锅中加入糖及适量转化糖液，将菇体煮至有透明感。糖液浓度达62%以上时，立即停火。然后将糖液连同菇体倒入浸渍缸里，浸泡24h后捞起，沥干糖液。
2.8 烘烤及包装 将沥净糖的菇块放入盘中，摊平后送入烘房进行烘烤。烘烤温度控制在65～70℃，时间15～18h，当菇体呈透明状，手摸不粘即可取出。烘烤后的产品，经回潮处理，对质检合格的产品，即用无毒塑料袋进行小包装。
3 系列香酥菇条
3.1 原料准备 选当天采收的未开伞的优质鲜菇，削根去杂后用清水洗净，捞出沥水。
3.2 浸煮脱水 将整理好的鲜菇，置不锈钢锅的沸水中煮1～2min，捞出控水，因菇的含水量较高，且不易被除去，所以要用真空抽水机尽量将菇体自由水抽干。
3.3 切条成形 将浸煮脱水的菇，顺纹用不锈钢刀切成3～5mm宽的条状。
3.4 拌料调制 主料（菇条）与辅料（混合粉）之比90∶10。其辅料混合粉的组成为淀粉∶精盐∶白糖∶胡椒粉∶味精=75∶15∶6∶3∶1。将菇条与辅料充分拌匀。
3.5 入锅油炸 将调拌好的菇条，放入150%左右的植物油锅中炸至黄酥，用铁笊捞出沥去多余的油。
3.6 包装封口 将炸好菇条冷却后即可进行小包装，装入无毒复合塑料袋中。一般每袋装量100g（装袋时不可将油角及袋口，可用漏斗装袋），用电热机封口（最好采用包装）。
4 系列鲜菇保健饮料
4.1 原料选择 选新鲜幼嫩的平菇、姬菇、凤尾菇、香菇等均可用来制作该饮料，但要严格精选，剔除有病、虫斑及腐败的菇体、杂质。
4.2 原料处理 用不锈钢小刀削去带培养基的菇脚（弃去），再切下菇柄（留制菇条用）。取菇盖，用清水洗干净，沥干。将配制饮料用的白糖及柠檬酸分别制成溶液，并经4层纱布过滤取液。
4.3 料瓶准备 供装饮料的玻璃瓶，必须是正品，规格一致，瓶壁要透亮。先将瓶浸入洗涤液中20～30min用瓶刷刷洗，用清水反复冲洗，再置0.1%的高锰酸钾溶液中浸泡30min，最后用清水冲洗干净，口朝下沥干水分。
4.4 原料粗磨 将鲜菇原料切碎，放入电动磨中进行粗磨，取磨料。
4.5 原味精磨 经过粗磨的磨料，再经过磨或匀浆器研磨（＜0.2mm），使菇体细胞彻底破碎。
4.6 过滤取液 用滤器将磨汁过滤（常压或低过滤均可），取滤液。
4.7 配 制 取滤液1份加清水4份，稀释后加入10%优质白砂糖和0.3%柠檬酸，充分搅匀。
4.8 瓶装杀菌 将上述配制液搅匀后分装玻璃瓶中，加盖后经巴氏杀菌，检验合格，即为成品。
5五香金针菇
5.1 原料整理 选取菌柄长15em左右，色淡黄，无病虫害的未开伞金针菇，切除菇脚，却除杂质，洗净沥水。
5.2 煮 制 在铝锅中放入5L水，500mL酱油，10g五香粉，烧开后将金针菇分两批加入锅中，煮制5min，使金针菇入味，即熟而不烂，捞出沥干水分。
5.3 晒 干 将煮制沥水后的金针菇置竹筛里，晒干或烘干，期间要翻动几次，其成品率在40%左右。
5.4 包 装 将合格产口密封包装即为成品。
6 系列菇粉
选新鲜、肉厚、无虫害的食用菌，在90℃以下烘烤2h，用粉碎机粉碎后要经80目网过筛。食用菌、糊精、水分之比为1∶1.2∶15为最佳。糊精放入水中加热至70～80℃，冷却至40%放入干菇粉，浸泡6～12h。滤液在50～60℃下进行喷雾干燥。冷却包装干燥后的香菇粉，应在清洁、干燥的包装室内迅速冷却，先用聚丙烯复合袋经包装封口机不吸湿包装，再用纸盒进行外包装，即为成品。

编辑 俞乐 责任编辑 郝名