四种新型豆腐的制作

新型豆腐主要指以大豆乳为主料，混配其他植物蛋白乳及浆体加工成的豆腐，现介绍以下几种。
1.花生豆腐
花生豆腐主要有3种，第1种是在大豆乳中混配花生乳加工而成的凝胶食品；第2种是以花生为基料加工而成的凝胶食品；第3种是以低变性花生粕为基料加工成的凝胶食品。这里仅介绍第1种花生豆腐的制作方法。
（1）原料配方 蛋白用大豆，用量以100计；花生仁20%～25%；凝固剂，最好选用盐卤分散液，也可用天然盐卤硫酸钙、G.D.L等人工凝固剂，用量与常规加下方法相同。
（2）工艺流程 ①大豆→大豆乳；②花生仁→花生乳；①＋②→混合→均质→凝固→后续按常规加工豆腐方法作业→花生豆腐。
（3）操作要点 ①大豆乳制备，按常规方法加工，大豆粉碎用水的比率，即溶解浓度大致为1∶3～1∶7。②花生乳制备，将花生仁去衣，放入水中浸泡24h，加水磨浆，用胶体磨微细化处理后进行过滤，将滤渣复洗1次～2次，滤液合并。料水（总用水量） 比与大豆相同，也可以取其中2%～2.5%的脱衣花生仁炒熟后与生花生仁一起浸泡，以增添制品的花生香味。③混合、均质、凝固，将大豆乳和花生乳倒入带搅拌叶的混合机中充分混合后，用匀质机进行匀质处理（也可用高剪切混合轧乳化机处理）。④凝固及其后续加工，按常规加工豆腐方法作业。
（4）加工机理 花生仁、芝麻、核桃仁、杏仁等油料的脂肪含量高于大豆，而蛋白质含量低于大豆。相对于大豆蛋白，花生仁等的蛋白质的水溶性较差，不能在水中形成稳定的乳状液，在大豆中制取各种特色豆腐时，大豆乳的浓度要略高于加工普通豆腐，同时选用优质盐卤分散液作为凝固剂，以提高混合乳的凝固性。
（5）成品特点 与普通豆腐相比，该豆腐具有花生香味和滋味，并兼有大豆与花生的营养价值与生理功效。
2.芝麻豆腐
芝麻豆腐主要有以下2种。第1种是在大豆乳中混配芝麻乳加工而成的凝胶食品，本文称之为甲种芝麻豆腐。第2种是以芝麻为基料加工而成的凝胶食品，本文称之为乙种芝麻豆腐。这里介绍第1种芝麻豆腐的制法。
（1）原料配方蛋白用大豆，用量以100计；芝麻选用白色芝麻仁或净棕色芝麻20%～25%；凝固剂，最好选用盐卤分散液，也可用天然盐卤硫酸钙、G.D.L等人工凝固剂，用量与常规加工方法相同。
（2）工艺流程 ①大豆一大豆乳；②芝麻→芝麻乳；①＋②→混合→均质→凝固→后续按常规加工豆腐方法作业→芝麻豆腐。
（3）操作要点 ①大豆乳制备，按常规方法加工，大豆粉碎用水的比率，即溶解浓度大致为1∶3～1∶7。②芝麻乳制备，将芝麻放入水中浸泡24h，加水（水温90℃）磨浆，用胶体磨微细化处理后进行过滤，将滤渣复洗1次～2次，滤液合并。料水（总用水量）比与大豆相同，也可以取其中2%～2.5%的芝麻炒熟后与生芝麻一起浸泡，以增添制品的芝麻香味。③混合、均质、凝固，将大豆乳和芝麻乳倒入带搅拌叶的混合机中，充分混合后，用匀质机进行匀质处理（也可用高剪切混合轧乳化机处理）。④凝固及其后续加工，按常规加工豆腐方法作业。
此外，还有一种加工方法就是在盐卤分散液中添加熟芝麻或熟芝麻粉，添加量为3%左右（以大豆的质量计）。
（4）成品特点 与普通豆腐相比，该制品具有芝麻香味和滋味，兼有大豆与芝麻的营养价值与生理功效。
3.核桃（杏仁）豆腐
核桃豆腐、杏仁豆腐主要有2种。第1种是在大豆乳中混配核桃乳或杏仁乳后加工而成的凝胶食品，本文称之为甲种核桃豆腐、杏仁豆腐。第2种是以核桃或杏仁为基料加工而成的凝胶食品，本文称之为乙种核桃豆腐、杏仁豆腐。
（1）原料配方 大豆，用量以100计；核桃乳或杏仁乳，20%～25%；凝固剂，最好选盐卤分散液，也可用天然盐卤硫酸钙、G.D.L等人工凝固剂，用量与常规加二正方法相同。
（2）工艺流程 ①大豆→大豆乳；②核桃仁→核桃乳；③杏仁→杏仁乳；①＋②＋③＋混合→均质→凝固→后续按常规加工豆腐方法进行→核桃豆腐（杏仁豆腐）。
（3）操作要点 ①大豆乳制备，按常规方法加工，大豆粉碎用水的比率，即溶解浓度大致为1∶3～1∶7。②核桃乳或杏仁乳制备，将核桃仁或杏仁放入水中浸泡24h，加水（水温90℃）磨浆，用胶体磨微细化处理后进行过滤，将滤渣复洗1次～2次，滤液合并。料水（总用水量）比与大豆相同，也可取其中2%～2.5%的核桃仁或杏仁炒熟后与生核桃仁或杏仁一起浸泡，以增添制品的核桃仁或杏仁的香味。③混合、均质、凝固，将大豆乳和核桃仁乳或杏仁乳倒入带搅拌叶的混合机中充分混合后，用均质机进行均质处理（也可用高剪切混合轧乳化机处理）。④凝固及其后续加工，按常规加工豆腐方法作业，也可加工核桃内酯豆腐、杏仁内酯豆腐。
（4）成品特点 与普通豆腐相比，该制品具有核桃仁或杏仁的香味和滋味，兼有大豆与核桃仁或杏仁的营养价值与生理功效。
4.绿色豆腐
绿色豆腐指用豆乳或牛乳与植物绿汁混合均质后加热形成的凝胶食品。
（1）原料配方 豆乳120L或牛乳120L、绿汁30L。
（2）工艺流程 ①豆乳制备；②绿汁制备；①＋②→混合均质加热→压榨成型→凝固大豆蛋白食品（豆腐）。
（3）操作要点 ①大豆乳制备，取蛋白型大豆18kg，浸泡后，加少量水磨浆。大豆糊加水，加热后滤浆，得豆乳120L。具体生产过程按常规方法加工。②绿汁制备，可使用各种能制取绿汁的植物叶，如油菜科所属的双子叶植物，这类植物叶的汁含量多，蛋白质凝固力强，沉淀物得率高；还可选用禾本科植物及豆科植物的叶，如羽衣甘蓝和硬花甘蓝；燕麦叶汁、小麦叶汁、大麦叶汁（麦绿素原汁）与水稻苗叶汁（稻绿素原汁）也是很好的绿汁。取羽衣甘蓝60kg，洗净，切碎、压滤（必要时可加少量食用水），得绿汁30L。具体生产过程按制取绿汁的常规方法加工。③混合均质加热，将绿汁与豆乳或牛乳混合，边搅拌边均质，同时加热10min，使料温达到70℃左右。在该温度下保温5min，形成凝胶。均质可选用高剪切混合乳化均质机，该机可一次实现充分混合、均质和微细化的工艺目的。④压榨成型，将疑胶按加工板豆腐方法，压榨成型。
（4）加工机理 植物绿叶细胞中所含的叶绿素，与蛋白质形成的复合体存在于叶绿体中。当加热叶绿体时，即具有了游离、沉淀的性质。绿汁与豆乳或牛乳混合并加热，可使豆乳或牛乳中的蛋白质凝固。绿汁为弱碱性，与豆乳或牛乳以1∶4的配比混合的混合液呈微碱性。在碱性条件下，大豆蛋白质溶胶或牛乳蛋白质黏度增加，而且会随着蛋白质黏度增加浓度也增加，逐渐形成凝胶状。
（5）成品特点 传统用豆乳制作豆腐，用牛乳制作干酪时需加凝固剂，前者使用盐卤或硫酸钙等，后者使用粗制凝乳酶或乳酸菌。该产品不使用以往的凝固剂，便可制成营养丰富的绿色豆腐，其最大特点是保持了豆乳或牛乳的固有的营养成分和风味。

编辑俞乐 责任编辑 文章