风味蒸肉米粉的做法

风味蒸肉米粉是以大米为主要原料，以大豆、天然香料、味精、豆腐乳等为辅料经烘炒、碾磨后加工而成的。其风味独特、营养丰富、香馥酥软，具有增加食欲、滋补壮体之功效，是肉类制品（如猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼等）的最佳佐料，将其与适量水调成糊状拌肉，入锅蒸煮减少了肉中油腻，食而不厌。
1.原料配方
大米70%、糯米14.5%、大豆粉4%、淀粉1%、八角粉1.2%、桂皮粉0.5%、辣椒粉0.5%、味精0.4%、精盐0.5%、生姜粉0.5%、胡椒粉0.2%、陈皮粉0.25%、肉桂粉0.25%、茴香粉0.2%、酱油3%、豆腐乳3%。
2.工艺流程
原料→烘炒→磨粉→配料→拌料→过筛→包装→入库。
（1）原料 大米、糯米要新鲜，无虫蚀、病斑、生霉及其他杂质；大豆一般以黄色或淡黄色的饱满新鲜颗粒为宜；各种辛香料要求色泽纯净、全干、无霉烂变质以及其他杂质；酱油和豆腐乳要求质量良好。
（2）烘炒 将大米、糯米、八角（未加工成粉的八角加入配料量的50%）按上述比例混合加入旋转炒锅中进行烘炒，在烘炒过程中不宜堆积过多或过少，过多容易造成产品生熟不均，过少会发生焦煳现象。一般以物料占炒锅容积的55%左右为宜，旋转烘炒锅的转速为24r/min，烘炒温度控制在200℃～240℃，烘炒时间为18min～25min。烘炒是一道关键千序，要求除净水分，大豆原料要烘炒至熟透为止，其他辛香料不需要烘炒。
（3）磨粉 烘炒好的主料冷却后，可进行磨粉加丁，粒度不得大于1.41mm；其他各种原料应分品种磨粉加工，粒度不得大于0.177mm。
（4）配料 将主料大米粉和辅料大豆粉、淀粉、八角粉（炒制剩余部分）、桂皮粉、辣椒粉、生姜粉、胡椒粉、陈皮粉、肉桂粉、茴香粉按比例配制分别盛装在配料器具内。
（5）拌料 先将辅料按计量由少到多的顺序倒入拌料机内，边加边搅拌均匀，然后再放入大米粉混合搅拌，这时加入酱油、豆腐乳（捣成糊状）搅拌，至粉料均匀吸收酱油为止。
（6）过筛 将已拌匀的粉料通过14目筛子进行筛选，掉下来的大颗粒或少数结块物需要再次进行磨粉加工，一直到粉料完全过筛为止。将已过筛的粉料均匀调入味精和精盐，使全料入味。包装后置于阴凉干燥处，放于15℃～25℃的库房内为佳。
3.成品特点
米黄色或肉红色，色泽较一致；具有蒸肉米粉风味，香气宜人；保质期可达8个月。

编辑 麦豆 责任编辑 郝名