面粉加工凉皮新法

一、工具准备。铁锅一只，旋子3个（用白铁皮做成直径42-45厘米的圆形，高8-10厘米，沿边下3.3厘米处做两个提手），毛巾、油布各一块，油碗一个，铁勺一把和面盆一个，水盆两个，水桶两只。

二、原料配制。小麦粉5公斤、绿豆(或红薯)淀粉1.5 公斤、食用矾10 克、盐150克左右。

三、洗面程序。将面粉和至硬度适中，再用清水揉洗，将粉浆澄出，再冲再洗，反复冲洗澄出，直到水变清，没有沉淀物出来，面筋干净有劲为止。澄出的粉浆在桶内沉淀8小时左右。面筋放入一水盆内，淀粉放入另一水盆内，沉淀8小时。

四、合并方法。将粉浆和淀粉（澄出的清水不要）合并，放盐。白矾用温水溶解，放入桶内，充分搅拌。

五、蒸制过程。用油布擦旋子，放一勺合并粉浆，顺一个方向旋转720度(即两圈)，待薄厚一样了，迅速放入开水锅内，盖盖加火。再放油布擦旋子，放一勺粉浆，第一张凉皮出锅放一边，把第二张放入锅内，照例做第三张。最后，将面筋放入旋子，搁开水锅内煮熟。5公斤面粉可做凉皮50多张。

六、注意事项：

⑴在蒸制过程中，因为淀粉沉淀快，在每次使用时，都要先将淀粉充分搅拌匀。凉皮太厚了会粘，可多加点淀粉。要用快火烧，出锅时间长点，蒸出大泡后出锅。用过的旋子，用毛巾擦净，放油再用。

⑵调配时，用花椒、茴香水来拌和，口感就不粘了，也筋道了。料水的制作是：将适量的花椒、茴香用布包好、放入水锅中烧开20分钟，水晾凉后就能用了。

⑶凉皮制好后应及时食用或销售。

编辑 麦豆 责任编辑 杨嘉