消热去暑果酱：苦瓜苹果酱的制作方法

特点：此酱呈天然清亮的浅黄色，具有苦瓜的清香和苹果的香气，带有少许苦瓜特有的苦味，消热祛暑、明目清心。

制作方法：

（1）原料配比苦瓜浆35公斤，苹果浆15公斤，琼脂200克(加水溶解成液体)，砂糖50公斤(配成75%的糖液)，其中砂糖的20%用淀粉糖浆代替。

（2）苦瓜处理。选择个大、肉厚、八成熟的新鲜优质苦瓜，用流动清水反复清洗表面杂物。用不锈钢刀剖开，挖去籽、瓤，切成3厘米长的段，在95～100℃的沸水中烫2分钟(烫时水中要添加0.2%的柠檬酸)，用打浆机打成浆备用。

（3）苹果处理。选择成熟优质的苹果，清洗干净后去皮并对半切开，立即浸入1～2%的食盐水中进行1小时护色处理。

（4）挖净果肉中的籽粒及梗蒂，修除斑疤及残留果皮，用清水洗涤一两次。将处理后的果肉100公斤，加水20～25公斤，煮沸30分钟，用打浆机打成浆备用。

（5）浓缩浆糖液及苦瓜浆、苹果浆、琼脂液等逐步吸入真空浓缩锅内，在0.006兆帕以上的真空度下浓缩至可溶性固形物含65.5～66%，关闭真空泵，破坏真空。至酱温达95℃以上时停止加热，立即出锅。注意真空破除后应适当搅拌，防止焦锅。

（6）装罐浓缩完成后应立即装罐。一般用铁罐或玻璃罐装，装罐后浆体温度不得低于90℃，装罐后要立即封罐。 杀菌、冷却装好的罐送入杀菌釜中进行杀菌。

编辑 刘早生 责任编辑 杨嘉