琥珀桃子酱的制作工艺

特点：此酱为红褐色或琥珀色，具有桃酱风味，食后回味无穷。

制作方法：

（1）主要配料。桃果肉25公斤、白砂糖25公斤(包括软化用糖)，柠檬酸适量。

（2）原料处理。选择充分成熟，含酸量较高、无虫无烂的桃子作原料。先把桃子在0．5％的明矾水中洗涤脱毛，再用清水冲洗干净，切半、去皮、去核。

（3）软化和浓缩。将修整、洗净后的桃块用漏料孔径为8～10毫米的绞肉机绞碎，并立即加热软化，防止变色和果胶水解。按果肉25公斤，加10％的糖水约15公斤，放在夹层锅内加热煮沸约20～30分钟，使果肉充分软化，要不断搅拌，防止焦煳。然后加入足量的浓糖液煮至可溶性固形物含量达60％时，加入淀粉糖浆和柠檬酸，继续加热浓缩，至可溶性固形物达65％左右时出锅。

（4）装罐、杀菌。将出锅的桃酱装入玻璃罐内，之前要将玻璃罐清洗、消毒。装酱时要把玻璃罐最上面留适当空隙。待酱体的温度不低于85℃时立即密封，旋紧瓶盖，将罐倒置3分钟。 最后杀菌、冷却，杀菌公式为5～15／100℃，然后分段冷却至40℃以下即可。

编辑 麦豆 责任编辑 郝名