欢迎光临中国城乡统筹发展网!
设为首页
加入收藏
鱼肉生产仿脆虾丸技术
  2012-05-03 17:17:00  作者:SystemMaster  来源:  浏览量:149445
仿脆虾丸具有虾肉的香味、鲜味,肉洁白,弹性佳,脆性好,营养丰富,与爽口脆肉丸一样,可烹汤、油炸,可涮、可煮,是高级方便食品。
  一、材料:鲜鱼或冷冻鱼糜,虾味素,鱼肉改良剂等。冷冻鱼糜宜选用色泽洁白、弹性好、鲜度优良的优质品。
  二、设备:绞肉机、高速肉丸机、自动成丸机。小批量生产无需成丸机。
  三、参考配方:鱼糜2千克,改良剂6~10克,虾味素20克,淀粉50~100克,冰水500~600克,食盐、味精及其它调料适量。
  四、生产工艺
  1.工艺流程:采鱼糜(冷冻鱼糜需解冻)~斩拌擂溃~成丸~蒸煮~包装。
  2.鱼糜的采制:选肉质好、肉厚的鱼,去掉鱼刺和皮,用装有2毫米绞肉筛的绞肉机绞一下(大批采鱼糜可用精滤机)。冷冻3~4小时或速冻30分钟,即可用于生产。若用冷冻鱼糜作原料,要先解冻。
  3.斩拌擂溃:宜采用高速肉丸机。斩拌前将速冻或解冻后的鱼糜放入绞肉机绞碎,以破坏鱼肉组织,利于擂兑时盐溶性原蛋白的溶解。斩拌整个过程要控制好温度,肉丸机夹层冷却槽要放冰块降温。擂溃分空擂、盐擂和味擂3个段。
  ①空擂:将斩拌好的鱼糜放入肉丸机中,加入改良剂擂溃20~30秒,进一步破坏鱼肉组织。
  ②盐擂:加入2%~3%的食盐,继续擂溃
  20~30秒。此时鱼肉逐渐变得黏稠,鱼肉中的盐溶性蛋白渐渐溶出。
  ③味擂:加入白糖、淀粉、味精等辅助材料,继续擂溃20秒,放入搅拌机搅拌即成。
  4.成丸:有两种操作方式。
  ①手工成丸:取洁净盆1只,盛50~60℃温水,左手摆肉泥,从虎口处挤出肉丸,右手用汤匙接住放入水中,浸10~15分钟。
  ②成丸机成丸:在成丸机下面放一大盆,内盛温水,根据要求选用模头(大、中、小),将斩拌好的肉浆放进肉隔后,打开滑板上的水管开关,开机,用肉量调节开关调整丸的圆度。
  5.蒸煮:丸子投入90℃热水煮15~20分钟,捞出,用冷水冲淋,入冷柜冷却,包装出售。
凡注明“来源:中国城乡统筹发展网”的所有作品,未经本网授权,不得转载、摘编或以其他方式使用。
相关阅读
关于我们 | 客服中心 | 意见反馈 Copyright?2011-2013 All Rights Reserved 农家科技、中国城乡统筹发展网 版权所有
主管单位:重庆出版集团 主办单位:农家科技杂志社 重庆农家科技杂志社有限公司
协办单位:重庆市发改委、重庆市城乡统筹办、重庆市农委、重庆市扶贫办、重庆市教育委员会
渝ICP备10015940号 渝公网安备50010301500671 技术支持:中国城乡统筹发展网