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南雄板鸭质量技术要求
  2012-05-03 17:02:41  作者:SystemMaster  来源:  浏览量:196142
(一)原料要求。
1. 原料鸭:选用保护区范围内的草麻鸭。
2. 饲养规程:
1)饲养方式:自由放养。
2)饲料:以稻谷、虫草、田螺为饲料,不使用人工饲料。
3)育肥:每年寒露至立冬期间选择经过畜牧部门检疫合格的90100日龄,公鸭体重1.25千克至1.75千克,母鸭体重1.5千克至2千克的健康肉蛋兼用型草麻鸭,按公母,大小分栏饲养,育肥28天。
3. 环境、安全要求:饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定,不得污染环境。
(二)加工工艺。
1. 允许加工的时期:寒露至第2年立春前。
2. 宰杀:放血要充分,退毛干净,不使用任何禁用的脱毛剂。
3. 腌制:用预先炒干和冷凉的细盐干擦,每只用盐量100克至125克,将擦好盐的板鸭放入缸内腌制,腌制时间68小时。
4. 漂洗:将腌好的板鸭从缸中取出滴净盐水,洗去脏物、余血和盐粒。
5. 定型(绷板):把鸭体造成桃圆形,将头弯右侧,在太阳下晒23小时,待水稍干定型。
6. 涂酒:将定型的板鸭涂上一层本地酿造的酒精度≥45%V/V)的米酒。
7. 晒露:定型后的板鸭日晒23小时。日晒夜露温度:10以下,日晒夜露时间:57昼夜,若遇下雨,可放入晾晒大棚内(四面必须通风)。以板鸭颈椎显露57个,小边肌肉呈紫黑色,肋骨变白,肌肉水份含量≤35%
8. 包装、运输和贮存规范:成品板鸭的保藏,须单排悬挂在通风凉爽的的仓库中。寒露到冬至之间腌制的保质期不超过4个月,冬至到立春之间腌制的保质期不超过6个月。
9. 在养殖、加工过程中不添加任何非食品原料和添加剂。
(三)质量特色。
1. 感官特色:鸭皮洁白、油尾丰满、皮薄肉嫩、肉红味鲜、骨脆可嚼。
2. 理化指标:水份≤35.0%,食盐(以NaCl≤6.0%,蛋白质≥25%,脂肪≤35.0%,酸价(以KOH计)≤1.6 mg/g,过氧化值(以脂肪计)≤1.6g/100g,亚硝酸盐(以NaNO3计)≤20.0 mg/kg,不含防腐剂。
3. 安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。
 
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