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红参加工技术
  2018-02-06 09:09:26  作者:  来源:崔春福  
    人参属多年生草本植物,多生长在北纬 40-45 度之间,海拔 500-1100 米的山地缓坡或斜坡地的针阔叶或杂木林中,通常花期 5-6 月,果期 6-9 月。一般在 9 月中旬进入收获期,同时开始加工,季节性强,质量要求严格,所以事先准备工作要相当充分,妥当才行。人参加工的工艺流程是选参、下须、浸润、洗参、蒸参、晒参、烘干(烤参)、打潮、下尾须、再烘干、选支分级、包装等流程。在现有蒸制人参的工艺中,有很多加工企业因蒸制温度低,人参熟透度不高,有生心 ;蒸制过程中温度控制不当,往往会出现人参破肚开裂,导致皂苷外溢,使营养成分流失,这些缺陷的存在会严重影响人参的外观质量和商品价值。

  蒸制前的人参(1)

  蒸制前的人参(2)

  (一)选参加工红参要求的原料鲜参条件是浆气足(挺实、饱满、硬度好);体长、形美、无病疤、无腐烂、无损伤和无缺芦断腿者均可加工红参。

  (二)下须又称下白须,系指把主根和支根上的毛毛须全部掐掉,留有0.2cm左右长的楂,严防生拉硬拽撕破参皮或造成伤口,以免蒸参时破肚子或打拌子(崩裂),也要防止浆液外溢流失,大艼须不下,小艼须下掉后与毛毛须分放,以便加工直须和弯须,下须时既要动脑又动手,考虑参形美观又照顾支头大小,按商品规格要下好参须。

  (三)洗参将鲜参装在小圆筐里,浸入水中轻轻左右摇摆,使参根在振动中互相冲撞摩擦,俗称谓“撞水子”。再利用滚筒高压水喷射式的洗参机洗净人参表皮的泥土。

  滚筒高压水喷式洗参机

  (四)刷参经过人工洗或洗参机洗过的鲜参,基本上把表面泥土已洗净,但在根茎的芦碗处,病疤和支根交叉处还有残留泥土,需进行进一步人工刷洗,用竹刀刮除病疤。刷参时不要碰断支根,也不要刷破皮,不要把周皮刷掉变薄,防止蒸参时参根崩裂。主要去净泥土达到洁白为度。把洗好的鲜参按大、中、小、老、嫩分别放置,待装屉蒸参。

  (五)捋白须将清洗好的白须,根据根须和艼须种类,按直径粗细和长短分别攒成直径4-5cm的小捆,然后用马蔺或撕取玉米棒的包叶将小捆扎绑起来,以便蒸参。白混须、弯须要一团团地捆绑起来,亦准备蒸参。

  (六)蒸参目前有锅灶蒸参和蒸参罐蒸参两种,无论哪种方法都要掌握蒸参时间、温度这两个参数。时间长、温度高,则成品红参色泽不亮变黑,质地轻;若时间短,温度低,蒸不透出白心(又称生心),色浅。

  新型大型不锈钢蒸参柜

  全自动燃油(气)蒸汽锅炉

  挑选符合加工标准的人参,放到蒸参柜中 ;启动蒸汽锅炉,将蒸汽(<0.1Mpa)提供给蒸参柜内,起始温度(取决于蒸制环境)为 10-20℃,,以 2.5-3.0℃ /min 的升温速率匀速升温至蒸参温度为 95-98℃,(圆汽),在该温度、恒温(汽蒸)90-150min ; 停止供汽,焖蒸30-40 min ,之后通过蒸参柜内部的水冷系统(第1个冷却系统)使蒸参柜内温度下降到65-70℃,,然后利用风冷系统(第2个冷却系统)温度匀速降至 40-50℃ ,可取出蒸制好的人参。

  ①蒸参时间从上圆汽开始计算,参须和8-10年生的鲜人参大货需蒸3h左右,6-7年生的头路货需2h30min,二路货需2h,三路货需1.5 h。

  ②蒸参温度起初温度10-20℃(环境温度),上圆汽时达到96-100℃,从圆汽到停火保持温度98℃(恒温),停止给汽,令温度逐渐下降(利用水汽换热装置和汽气换热装置),50-55℃时可取出。

  小型蒸参柜及全自动燃油(气)蒸发器

  PLC触摸屏全自动蒸参控制系统

  ③给蒸汽的控制上,圆汽前可用大汽(急汽),从圆汽至停汽(恒温)都是用缓汽(小汽),用以保持温度。给汽过大温度急剧上升容易造成参根崩裂(破肚子),跑浆(浆液流失);若给汽不足,鲜参蒸不透容易出生心和白皮,影响成品红参质量。

  (3)第一次冷却(水汽换热)完,开始第2次开启汽气换热装置(空气余热),使干热空气进入蒸参柜内,吹走柜内湿蒸汽(同时降低柜内温度)。待温度缓缓下降(和升温一样均速)后取出,摆好参盘里进行日晒后再烘烤。

  (1)装盘(摆帘)按鲜参等级分别装盘。首先在盘子一端横卧放一行,然后把鲜参芦头朝下,参须朝上挨着摆,摆的角度近似45度,一直摆满为止。边装边将参须理顺好,严防横躺竖卧,松紧适当,太松影响蒸参数量,易折芦断腿;过紧透气性差,蒸不均匀易出白皮。

  (2)按鲜人参等级把蒸参时间、温度,按顺序要求编成软件程序,输入计算机,在蒸参时用电子计算机进行自动控制,这样出来的红参外观色泽和质量能够一致,不致于参差不齐。

  (3)拣参与晾晒把蒸参车拉出后,稍微冷却一下,将参盘子抬到室外放在晾参架上,开始拣参,也称“倒盘子”。要按蒸参前装参时的方向,先装的后拣,后装的先拣,按顺序一层层地轻轻地拿下,不准拉芦扯腿,要拿主根的上半部往后拉取,保护好参须,大支头人参要用手托起拿出,拿下来的人参要一行行摆在另一个盘子里,摆时要须子压根,不可根压须,摆好后把盘子抬到晾晒架上,晴天晾晒6-8h,使表皮水分蒸发。

  全自动干燥机

  (七)烘干也叫烤货,这里所述干燥机为电加热半密闭循环全自动烘干机。

  1.土法干燥主要利用火墙、火炉、炭火等加温干燥法,该法缺点卫生条件差,劳动强度大。

  (1)温度第一次干燥,前8h温度在65-72℃,以后保持50-60℃约4h。第二次干燥,前8h温度在50-60℃,以后4h保持49-50℃。

  (2)排潮在干燥过程中,每经2h排潮一次(手动方式),也可以利用温湿度控制仪来控制排潮风机的自由运行。

  2.硬气干燥法采用锅炉供气,通过管道通入排管,放出热量进行干燥。有既安全,卫生又易于控制温度的优点。

  (1)第一次干燥也叫湿货干燥。被蒸制后的人参经一天的晾晒,即可抬入烘干室,为了防止人参发酵变酸,因此第一次干燥温度要高些,烘干室内温度保持70一72℃,烘烤时间8-10h,在烘烤的过程中每隔30min排潮一次,每隔2h左右(手动方式),把参盘子上下调换一次位置,以使人参干燥均匀,严防烤焦。如果烘烤过度色发污不光泽、颜色变黑,同时易出空心,既减产又降低质量。

  当主根达到半干,支根和须根全部干时,时逢第二天早晨,就应将参盘抬出干燥室,放到晾晒场上放露,以增加人参的光泽。

  (2)打潮主要目的是使干燥了的支根和参须湿润软化,防止折断支根,弄碎了须根,便于下须整形。打潮通常有以下三种方法。

  ①把盘子里的人参拣成小把,用双手轻轻掐住主根上部,然后把参浸入温水片刻,然后放入木箱中,当木箱装满后用潮湿的麻袋盖在上面,闷润10-12h,使支根、须根达到软化。

  ②另一方法就是把参根芦头朝下斜摆在木箱底部,再在人参的上面轻轻摆上一层参,然后用湿麻袋盖好,放在室内经过16-24h可闷润达到软化程度,这样打潮红参色泽好。

  ③再一个方法,就是用喷雾器直接向参盘子上的人参喷洒温水,喷完水之后把参盘子一层层垛起来,待1-2h,当参须不易折断时,再将盘子中的人参盛入木箱中盖上潮湿麻袋,进行闷润。此法简单,易于操作,损失也较小。

  (3)下剪子又称下红须或下中尾。按规格要求,把软化后的红参毛毛须全部剪掉。剪支根时,较粗的支根可留长一些,细的支根留短一些,要考虑参形匀称美观,灵活掌握。下掉的须根按大小分别存放,须根长度够3cm以上者,要整齐堆放捆成直径4cm左右的小把,做红直须,剩下不能做的破须、毛须做红混须或红弯须。

  (4)第二次干燥下红须完毕的红参,按支头大小分别摆在不同的盘子里,把捆好的红直须也摆好,拿到晾晒场上晾晒,然后抬入干燥室温度控制在40-50℃,直至干透为止,大约需48-72小时。把干燥好的红参,可放在通风良好的库房中,红直须可直接装箱入库。

  (八)挑选分等按红参规格等级标准进行挑选。

  1.普通红参分为20支、32支、48支、64支、80支,每个规格支头均以重量500g计,此外还有小货,共分为六种规格,每一规格又分为1、2、3三个等级。

  2.边条红参等为16支,25支、35支、45支、55支、80支,各支头均以重量500g计,还有边条小货等七种规格,每一规格又分为1、2、3三个等级。

  (九)包装按选好的规格等级分别包装。一般分为大包装,每箱20-25kg。红参小包装,每盒为一司码斤(相当1.21市斤)。

编辑:波波 责任编辑:颜劲

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