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盐水牛肉加工技术
  2017-11-29 09:37:04  作者:  来源:食品伙伴网  

 一、工艺流程

  原料解冻→分离肉块→盐水注射→滚揉→原液腌制→加热煮制→冷却包装→装箱贮存。
 
  原料解冻→分离肉块→盐水注射→滚揉→原液腌制→加热煮制→冷却包装→装箱贮存。


  原料解冻→分离肉块→盐水注射→滚揉→原液腌制→加热煮制→冷却包装→装箱贮存。

  二、工艺配方

  按原料肉100kg计,所需辅料如下。

  1、注射用料

  冰水30kg、白糖3kg、食盐2kg、黄酒2kg、磷酸盐1.5kg、味精500g、葡萄糖400g、卡拉胶400g、胡椒粉150g、维生素C 40g、亚硝酸钠20g。

  2、滚揉用料

  大豆蛋白4kg、红曲粉200g。

  3、煮制用料

  清水250kg、白糖4.5kg、食盐3kg、鲜姜片750g、辣椒末500g用纱布袋包扎,味精500g。

  三、相关设备

  三针孔盐水注射器、真空滚揉机、500L夹层锅、400型真空包装机、电子秤、温度计、波美表。

  四、操作要点

  1、原料解冻

  将冻肉直接摊在操作台上,自然解冻,以避免肉块污染和营养成分的流失。

  2、分离肉块

  肉块解冻软化后,将褶迭起来的部分自然伸展,在后躯中取下完整里脊肉;臀位把股四头肌与股二头肌连接处划开,取下股四头肌;在腕部与膝部分别割下似红薯大小的的指伸肌与指屈肌、趾伸肌与趾屈肌,它们分别为柳、林与前后展肉。在割取时刀刃尽可能避开肌膜,牛展两端的筋腱应割去。后将它们摊入大搪瓷盆内,避免彼此堆迭挤压,置入预冷库内冷却。

  3、盐水制备

  为使本品更具风味,冰水可用制作五香牛肉的预煮汤水。将汤水倒入搪瓷盆内静止,使汤汁沉淀转清,脂肪凝固逸出汤面。弃去脂肪与沉淀后,称取汤汁分别溶入调味料及部分添加剂,为加速溶解可边加入边搅拌。胡椒粉先用水湿润后添入,存入预冷间冷却。

  卡拉胶过早溶入汤内会发生沉淀凝集的现象,为避免凝集物阻塞针孔,溶入时先将其置入小盆内,并倒入500ml黄酒,稍加拌和就溶入酒液中,胀发后再加同量黄酒稀释,将溶解后的卡拉胶倒入已经冷却的汤汁内,继续搅拌使其混合均匀。

  4、注射

  柳、林肉块状较大,为便于注射可将它们纵切成2~3块,块状大的林肉可多切上数块。配制好的盐水应不停搅拌,使其尽可能均匀。盐水注射器开启后,泵的转速快而盐水的稠度又大,开始时先将过滤器置入清水中运转,见针孔内有液体喷出即止,后将滤器移入盐水内开启,待孔内喷出盐液时即可注射肉块。

  盐水注入后肉块体积迅速增大,手感坚实。肉块注毕后,将它们移入其他的盆中,放置不堆迭、挤压,避免盐水外逸。剩在盆内的余液与渗出的血液一并倒入盐水桶内一起使用,以提高盐液的利用率。卡拉胶溶入后会出现凝胶状沉淀,操作中须注意使其分散,谨防凝胶物封闭网孔而影响注射。

  5、滚揉

  拧开滚揉机桶盖后,用清洁干燥毛巾揩拭内膛。为避免装肉时彼此撞击,应使桶身有一定倾斜度,置毕后使成垂直状。放入滚揉料与剩余盐水,并稍加拌和使之混合起来。盖上桶盖、拧紧紧固螺栓,在气嘴上栓上真空泵将空气吸至-0.1mp,把桶身恢复到原先的水平位置上,转速8r/min,滚揉40min、静止20min,间歇滚揉8h。

  6、原液腌制

  滚揉后,将桶身竖起,使肉块在负压的情况下,在原液中再继续腌制16h,让调味剂、发色剂共同作用,以增强口感与发色效果。

  出料前,按压气咀活塞使空气缓缓进入其间,拧松螺拴取下桶盖,稍稍倾斜桶身使肉块自然倒入盆中。肉块呈均匀的粉红色,添入的大豆蛋白粉包裹在外,块间互相粘连在一起,手感 松弛而又滑润。

  7、加热煮制

  在夹层锅内放入锅体1/2清水,放入香辛料包后加热,待水温至90℃时持续30min,使辛辣味进入汤中。加入调味料并溶解后将肉块置入,渐使汤温维持在80℃。为确保温度持续一致,肉块入锅后应即加盖,汤温由罗盘式温度计显示。持续加热3.5~4.0h,60min后开盖将浮在汤面上的膜液撇去;120min后继续撇膜并用铲刀铲动沉在锅底的肉块;180min铲动时肉块开始浮出水面,中部仍有少数悬浮块,倒入味精后保温;210min肉块全部浮出水面,手感肉块松软,按压有弹性感,切开肉块呈均匀一致的淡粉红色。此时应起锅冷却,用大号笊篱将其捞入盆内送入包装间。

  汤水起锅时用二层纱布过滤,存入有盖搪瓷桶内存放,它像老汤一样可以连续使用,第二次使用时调味料减半添加。

  8、冷却包装

  将肉块摊凉在冷却台上,待肉温降至20℃后称量包装,按每袋净重200g称量(允许包内有一添秤块作调节),将肉块装入由聚脂膜与聚丙烯(PET/CPP)复合的10×14cm规格的膜袋内。抽真空后在封合线中烙上生产日期。

  9、装箱贮存

  本品为低温肉制品,为便于贮存、运输、销售,箱内装量不宜过多,以20包为宜。箱体上下可用封箱粘胶带封合。箱侧注明注意冷藏字样,加盖生产日期。

  备注:配方和工艺仅供参考,添加剂使用请以最新标准和公告为准。

编辑:波波 责任编辑:颜劲

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